Alles über das Conchieren von Schokolade

Was versteht man unter Conchieren?

Conchieren führt zur samtigen Textur und geschmacklichen Balance des Endprodukts, doch nur wenige kennen diesen entscheidenden Schritt bei der Herstellung hochwertiger Schokolade.

Er erfolgt nach dem Rösten und Mahlen der Kakaobohnen. Bei dem vom Schweizer Chocolatier Rudolf Lindt 1879 erfundenen Verfahren wird die flüssige Schokolade in der sogenannten Conche gerührt und geknetet, um die Eigenschaften des Kakaos hervorzuheben.

1. Verfeinerung der Textur: Beim Conchieren werden die Kakao- und Zuckerpartikel immer feiner gemahlen und homogenisiert. Dieser Prozess sorgt für eine glatte Textur, denn die Partikel sind am Ende nur noch mikroskopisch klein – und die Schokolade erhält ihren unvergleichlichen Schmelz.
2. Entwicklung der Aromen: Durch die ständige Bewegung und die Hitze in der Conche werden die flüchtigen Aromen des Kakaos freigesetzt. So entwickelt die Schokolade in dieser Phase auch ihre subtilen Geschmacksnuancen.
3. Reduzierung von Säure und unerwünschten Geschmacksstoffen: Beim Conchieren werden ebenso flüchtige Säuren verdampft, die die Schokolade zu bitter oder adstringierend machen können. Mit dem Entfernen der unerwünschten Verbindungen wird die Schokolade süsser und vollmundiger.

Wie lange wird conchiert?

Um das volle Potenzial von Schokolade nach allen Regeln der Kunst zu entwickeln, braucht es Zeit.

Bei industriell hergestellter Supermarktware sind dies oft nur wenige Stunden. Ein solch kurzes Conchieren ermöglicht zwar optisch ansprechende Schokoladen, da immer noch eine sehr feine Textur erzielt wird, aber es reicht nicht aus, um die Aromen vollständig zu entwickeln und unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen. Das kann sich negativ auf den Geschmack auswirken – ein Defizit, das durch die Zugabe von mehr Zucker und/oder Zutaten wie Trockenfrüchten oder Nüssen ausgeglichen wird.

Bei hochwertigen Schokoladen kann das Conchieren zwischen 12 und 72 Stunden dauern, was zwar teurer ist, dafür aber feinste Ergebnisse und hochentwickelte Aromen hervorbringt. Kurzum: Je länger das Conchieren dauert, desto feiner und aromatischer wird die Schokolade.

Conchieren als Qualitätskriterium?

Lange conchierte Schokolade wartet im Hinblick auf Textur und Aromen mit unvergleichlicher Raffinesse auf. Für Schokoladenfans ist das Conchieren daher in der Regel ein wichtiger Indikator für die Qualität eines Produkts. Detailverliebte Chocolatiers schrecken nicht davor zurück, Zeit und Ressourcen in diesen Schritt zu investieren, da er ganz überwiegend für den Genuss beim Verzehr verantwortlich ist.

Allerdings sind seit einigen Jahren zunehmend Chocolatiers am Markt präsent, die „Bean-to-Bar“-Produkte anbieten, also Schokolade, die von der Bohne bis zur Tafel aus einer Hand produziert wird. Einige dieser Schokoladen haben teils eine weniger feine Textur als sonst üblich – weil man sich dafür entschieden hat oder auch weil es an Ressourcen fehlt.

Das führt letztlich zu einem anderen Geschmackserlebnis, das aber ebenso faszinierend ist. Denn bei diesen Schokoladen bleiben der rohe, rauere Aspekt und jene prägnanten Aromen erhalten, nach denen ich suchen kann und die ich bei Spezialitätenkakao so schätze.

Ich differenziere deshalb das bisher Gesagte. Ja, eine Schokolade mit feiner Textur sieht schön aus und schmeckt, aber aromatisch lässt sie im Laufe der Zeit zu wünschen übrig. Ihre Aromen wurden beim Conchieren frei- und der Umgebungsluft ausgesetzt, wodurch das Endprodukt empfindlicher ist. Eine Schokolade mit gröberer Textur hingegen setzt einen Grossteil ihrer Aromen erst beim Kauen frei und ist dadurch langfristig stabiler und einfacher zu lagern.

Kurzum: Hochwertiges Conchieren bringt edle Schokolade hervor, die vielen Menschen schmeckt. Aber man kann sein Glück auch in „rustikaleren“ Schokoladen finden, die nicht weniger interessant sind – und die uns die Aromen unkonventioneller Kakaosorten in neuer Form erleben lassen.