Für mich als Chocolatier ist das Temperieren oder Vorkristallisieren von Schokolade einer der faszinierendsten und massgeblichsten Schritte im Prozess. Temperieren ist nicht nur eine Technik, sondern ein Ritual, das die Magie von Schokolade in all ihren Facetten offenbart.

Wenn eine Schokolade gut temperiert wurde, glänzt sie, bricht sauber und zergeht mit einer unwiderstehlichen Süsse auf der Zunge. Heute nehme ich Sie mit in diese Welt, wo zur Chemie auch Herzblut kommen muss, damit Schokoladenwunder geschehen.

Was versteht man unter Temperieren?

Das Temperieren von Schokolade dient dazu, die Kristallisation der im Kakao enthaltenen Kakaobutter zu steuern. Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Formen auskristallisieren. Angestrebt wird die V-Form, die die Schokolade glänzend, fest und knackig macht. Die sogenannten stabilen Kristalle sind temperaturbeständiger als die instabilen Kristallformen, die sich bei erneutem Erhitzen auf über 28 °C auflösen.

Ohne Temperierung wirkt Schokolade stumpf und kann gar weisse Spuren aufweisen, während die Textur weich oder bröckelig ist. Das Temperieren von Schokolade führt also zum berühmten Knacken beim Hineinbeissen – und sorgt für gute Stabilität und lange Haltbarkeit.

Die verschiedenen Methoden des Temperierens

Jede Methode zielt letztlich darauf ab, ein bis zwei Prozent stabile Kristalle für den weiteren Herstellungsprozess – Formen oder Überziehen – zu erhalten, und immer braucht es eine Mischung aus Zeit und Bewegung, damit die Temperatur ihr Werk vollbringt.

Zwar sind Temperiermaschinen in der handwerklichen und industriellen Schokoladenproduktion weit verbreitet, aber manuelle Methoden ergeben denselben Effekt.

Tabliermethode oder Temperierung auf Marmor

Diese handwerkliche Methode, die immer weniger Chocolatiers perfekt beherrschen, erfordert Platz, Zeit und intensive Handarbeit. Die Hauptschritte sind:

1. Schmelzen der zuvor hergestellten Schokolade

Man schmilzt zunächst die Schokolade je nach Typ bei einer bestimmten Temperatur. In der Regel passiert dies im Wasserbad, wobei man darauf achten muss, die Schokolade nicht durch eine zu hohe Temperatur zu verbrennen.

• Dunkle Schokolade: wird auf 50 bis 55 °C erhitzt
• Milchschokolade: wird auf 45 bis 50 °C erhitzt
• Weisse Schokolade: wird auf 40 bis 45 °C erhitzt

2. Abkühlen auf Marmor, um V-förmige Kristalle zu erhalten

Man giesst dann einen Teil der geschmolzenen Schokolade, meistens zwei Drittel, auf eine Oberfläche. Das kann eine Marmor- oder Granitplatte oder auch ein geeigneter Tisch sein. Mit einem Spachtel und einer Winkelpalette bewegt man die Schokolade kontinuierlich, damit sie gleichmässig abkühlt.

• Dunkle Schokolade: wird auf ca. 28-29 °C abgekühlt
• Milchschokolade: wird auf ca. 27-28 °C abgekühlt
• Weisse Schokolade: wird auf ca. 26-27 °C abgekühlt

3. Erhöhen der Temperatur und Einschmelzen unerwünschter Kristallformen

Man rührt nun die abgekühlte Schokolade in den Teil der Schokolade ein, der im Wasserbad verblieben ist. Auf diese Weise wird sie auf die perfekte Verarbeitungstemperatur gebracht:

• Dunkle Schokolade: 31-32 °C
• Milchschokolade: 29-30 °C
• Weisse Schokolade: 28-29 °C

Impfmethode

Diese Methode verwende ich am häufigsten, weil sie sehr einfach ist. Dabei schmilzt man zwei Drittel Schokolade, die man temperieren möchte, und fügt ein Drittel Stückchen oder Kuvertüre einer perfekt vorkristallisierten Schokolade hinzu. Die feste Schokolade senkt die Temperatur und liefert die berühmten stabilen Kristalle. Die oben genannten Temperaturen gelten auch hier, aber der Schritt der Erzeugung von Kristallen entfällt, da diese mit den Schokoladenstückchen hinzugefügt werden.

Wichtig ist bei dieser Methode die Kristallstruktur der hinzugefügten Schokolade:

• Wurde die Schokolade perfekt temperiert, enthält sie stabile Kristalle, die sich in der Masse verteilen.
• Anderenfalls muss man die schlecht temperierte Schokolade vor der Verwendung mindestens drei Monate ruhen lassen, damit dadurch die instabilen in stabile Kristalle umgewandelt werden.
• Bei einer noch einfacheren Methode kann das Impfen auch durch die Zugabe von Kakaobutter mit vielen stabilen Kristallen (zum Beispiel Mycryo oder Magic Temper) erfolgen. Hier schmilzt man einfach die Schokolade, lässt sie bis knapp über die Verarbeitungstemperatur abkühlen und fügt 1,5 Prozent vom Gewicht der verwendeten Schokolade als feste Kakaobutter hinzu. Gut verrühren – fertig!

Temperieren in der Mikrowelle

Diese Methode ist weniger traditionell, aber bei kleinen Mengen praktisch. Man erhitzt die Schokolade einfach in kurzen Intervallen von 10 bis 15 Sekunden und rührt sie jeweils gut durch, bis sie die Verarbeitungstemperatur (siehe 3.) erreicht hat. Die Temperatur darf nicht überschritten werden, da sich die stabilen Kristalle sonst auflösen.

Was versteht man unter Conchieren?

Conchieren führt zur samtigen Textur und geschmacklichen Balance des Endprodukts, doch nur wenige kennen diesen entscheidenden Schritt bei der Herstellung hochwertiger Schokolade.

Er erfolgt nach dem Rösten und Mahlen der Kakaobohnen. Bei dem vom Schweizer Chocolatier Rudolf Lindt 1879 erfundenen Verfahren wird die flüssige Schokolade in der sogenannten Conche gerührt und geknetet, um die Eigenschaften des Kakaos hervorzuheben.

1. Verfeinerung der Textur: Beim Conchieren werden die Kakao- und Zuckerpartikel immer feiner gemahlen und homogenisiert. Dieser Prozess sorgt für eine glatte Textur, denn die Partikel sind am Ende nur noch mikroskopisch klein – und die Schokolade erhält ihren unvergleichlichen Schmelz.
2. Entwicklung der Aromen: Durch die ständige Bewegung und die Hitze in der Conche werden die flüchtigen Aromen des Kakaos freigesetzt. So entwickelt die Schokolade in dieser Phase auch ihre subtilen Geschmacksnuancen.
3. Reduzierung von Säure und unerwünschten Geschmacksstoffen: Beim Conchieren werden ebenso flüchtige Säuren verdampft, die die Schokolade zu bitter oder adstringierend machen können. Mit dem Entfernen der unerwünschten Verbindungen wird die Schokolade süsser und vollmundiger.

Wie lange wird conchiert?

Um das volle Potenzial von Schokolade nach allen Regeln der Kunst zu entwickeln, braucht es Zeit.

Bei industriell hergestellter Supermarktware sind dies oft nur wenige Stunden. Ein solch kurzes Conchieren ermöglicht zwar optisch ansprechende Schokoladen, da immer noch eine sehr feine Textur erzielt wird, aber es reicht nicht aus, um die Aromen vollständig zu entwickeln und unerwünschte Geschmacksstoffe zu entfernen. Das kann sich negativ auf den Geschmack auswirken – ein Defizit, das durch die Zugabe von mehr Zucker und/oder Zutaten wie Trockenfrüchten oder Nüssen ausgeglichen wird.

Bei hochwertigen Schokoladen kann das Conchieren zwischen 12 und 72 Stunden dauern, was zwar teurer ist, dafür aber feinste Ergebnisse und hochentwickelte Aromen hervorbringt. Kurzum: Je länger das Conchieren dauert, desto feiner und aromatischer wird die Schokolade.

Conchieren als Qualitätskriterium?

Lange conchierte Schokolade wartet im Hinblick auf Textur und Aromen mit unvergleichlicher Raffinesse auf. Für Schokoladenfans ist das Conchieren daher in der Regel ein wichtiger Indikator für die Qualität eines Produkts. Detailverliebte Chocolatiers schrecken nicht davor zurück, Zeit und Ressourcen in diesen Schritt zu investieren, da er ganz überwiegend für den Genuss beim Verzehr verantwortlich ist.

Allerdings sind seit einigen Jahren zunehmend Chocolatiers am Markt präsent, die „Bean-to-Bar“-Produkte anbieten, also Schokolade, die von der Bohne bis zur Tafel aus einer Hand produziert wird. Einige dieser Schokoladen haben teils eine weniger feine Textur als sonst üblich – weil man sich dafür entschieden hat oder auch weil es an Ressourcen fehlt.

Das führt letztlich zu einem anderen Geschmackserlebnis, das aber ebenso faszinierend ist. Denn bei diesen Schokoladen bleiben der rohe, rauere Aspekt und jene prägnanten Aromen erhalten, nach denen ich suchen kann und die ich bei Spezialitätenkakao so schätze.

Ich differenziere deshalb das bisher Gesagte. Ja, eine Schokolade mit feiner Textur sieht schön aus und schmeckt, aber aromatisch lässt sie im Laufe der Zeit zu wünschen übrig. Ihre Aromen wurden beim Conchieren frei- und der Umgebungsluft ausgesetzt, wodurch das Endprodukt empfindlicher ist. Eine Schokolade mit gröberer Textur hingegen setzt einen Grossteil ihrer Aromen erst beim Kauen frei und ist dadurch langfristig stabiler und einfacher zu lagern.

Kurzum: Hochwertiges Conchieren bringt edle Schokolade hervor, die vielen Menschen schmeckt. Aber man kann sein Glück auch in „rustikaleren“ Schokoladen finden, die nicht weniger interessant sind – und die uns die Aromen unkonventioneller Kakaosorten in neuer Form erleben lassen.

Dunkle Schokolade (43% oder mehr Kakaogehalt und keine tierische oder pflanzliche Milch)

Sie ist eines der Lebensmittel, die in fast jedem Haushalt zu finden sind, jeder kennt sie und jeder mag sie, aber wissen wir wirklich, wie wir sie lagern, wie lange wir sie aufbewahren und was wir tun sollen, wenn wir den grau aussehenden Rest einer Schokoladentafel vorfinden?

Die Experten von CriolloQuetzal haben für Sie alles Wissenswerte zu diesem Thema zusammengestellt, damit Sie sie unter den besten Bedingungen geniessen können und nichts verschwendet wird!

 

Wie lange ist dunkle Schokolade haltbar?

Praktisch unbegrenzt, aber dennoch sollten drei Phasen unterschieden werden:

1. Die Schokolade ist mit einem Datum (MHD = Mindesthaltbarkeitsdatum) versehen. Dabei handelt es sich um ein rein gesetzliches Datum, das durch die Gesetzgebung des jeweiligen Landes, in dem die Schokolade hergestellt wurde, vorgeschrieben ist. Bis zu diesem Datum, das häufig auf 1-2 Jahre nach der Herstellung festgelegt wird, kann die Schokolade ihren Geschmack, ihren Duft und ihre Nährwerte optimal entfalten.
2. Nach Ablauf dieses Datums sollten Sie Ihre dunkle Schokolade auf keinen Fall wegwerfen, denn sie ist noch einwandfrei geniessbar: Ihr Geruch verschwindet erst nach 3 Jahren, ihr Geschmack erst nach 5 Jahren.
3. Nach 5 Jahren können Sie sie immer noch verwenden, aber es ist besser, sie dann verarbeitet zu geniessen: Schmelzen Sie sie zusammen mit frischer Schokolade, um sie in Ihre Rezeptmischungen zu geben, oder raspeln Sie kleine Späne, um sie als Dekoration für Ihr Gebäck oder andere Rezepte zu verwenden.

Wann wird dunkle Schokolade ungeniessbar?

So gut wie nie! Dunkle Schokolade, die nicht von Schimmel befallen ist, dieser ist auf der Oberfläche sofort erkennbar, kann fast unbegrenzt verzehrt werden. Schimmel kann entstehen, wenn sie in einer zu feuchten Umgebung (Küche oder Keller) gelagert wurde, wenn sie mit Flüssigkeiten in Berührung kam (z.B. Getränke oder Sirup, die in einem Schrank ausgelaufen sind) oder wenn sie mit frischen oder wenig verarbeiteten Lebensmitteln in Kontakt gekommen ist (z. B. Fruchtpaste in einer Box mit Süssigkeiten).

Warum ist meine dunkle Schokolade ganz weiss geworden? Was sollte ich tun?

Dunkle Schokolade mit einem weissen Film/einer weissen Kruste auf der Oberseite war zu grossen und/oder zu schnellen Temperaturschwankungen ausgesetzt. Das darin enthaltene Fett ist dadurch an die Oberfläche gelangt, das ist alles.

Dunkle Schokolade mit einem weisslichen, eher zähflüssigen Film auf einer Seite/den Seiten ist die Folge einer Lagerung in einer zu feuchten Umgebung. Der Zucker beginnt zu schmelzen und bildet diese dünne, klebrige Schicht.

In beiden Fällen gilt: Keine Panik! Probieren Sie ein kleines Stück der Schokolade und wenn der Geschmack immer noch interessant ist, essen Sie sie ohne Zögern. Wenn sie etwas fade schmeckt, verwenden Sie sie einfach für Ihr Gebäck.

Wo und wie sollte ich meine dunkle Schokolade also lagern?

Kühl, trocken und ohne direktes Licht - ganz einfach! Um es technisch auszudrücken: In einem Schrank, bei 16-20 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 50-60%.

• Nie: im Kühlschrank, in einer Tiefkühltruhe, in einem feuchten Keller
• Auch möglich: in einem nicht sehr trockenen Keller, aber in einer Schachtel (z.B. Aluschachtel oder Tupperware)
• Idealerweise: im Keller, wenn er nicht feucht ist, ansonsten in einem Schrank im Wohnzimmer (nicht in der Küche, da dort Temperatur und Luftfeuchtigkeit stark schwanken, sobald Sie dort arbeiten).

 

Und zum Schluss noch ein kleiner Fun-Fact: Sie kennen bestimmt Amaury Guichon, den französisch-schweizerischen Back- und Schokoladenstar mit Millionen von Followern. Als Schöpfer einer Schokoladenakademie in Las Vegas und vor allem von Schokoladenskulpturen in unglaublicher Grösse ist es sein grosser Traum, ein Museum mit all seinen Werken zu eröffnen. Er schätzt die Lebensdauer der Skulpturen, die aus reiner dunkler Schokolade hergestellt werden, auf unglaubliche ... 25 Jahre!

Bean-to-Bar und Tree-to-Bar Schokolade in der Schweiz

 

Die "Bean-to-Bar"-Bewegung ("von der Bohne zur Tafel") entstand in den 2000er Jahren und umfasst weltweit zahlreiche Schokoladenhersteller, die ihre Liefer- und Produktionskette so weit wie möglich unter eigener Kontrolle halten möchten. Seit einigen Jahren ist diese Bewegung auch in der Schweiz, dem "Land der Schokolade", angekommen.

Ein Schokoladenhersteller, der nach dem Bean-to-Bar-Prinzip produziert, bezieht seine Kakaobohnen direkt von den Kakaobauern oder den Genossenschaften, die sie vertreiben, und führt dann alle Verarbeitungsschritte bis zum Endprodukt, der Schokoladentafel, eigenständig durch. Dies scheint auf den ersten Blick nichts Aussergewöhnliches zu sein, aber wenn man bedenkt, dass weniger als 1% der weltweit verkauften Schokolade auf diese Weise hergestellt wird, erfährt dieser Ansatz sofort einen ganz anderen Sinn und vor allem eine ganz andere Bedeutung.

Wenn man nämlich die industriell hergestellte Schokolade ausklammert und sich nur für die handwerkliche Herstellung in kleinen und mittelgrossen Schokoladenfabriken interessiert, stellt man schnell fest, dass die überwiegende Mehrheit ihrer Anfertigungen in Wirklichkeit aus Halbfertigprodukten hergestellt wird, die von der Lebensmittelindustrie geliefert werden.

Die in grossen Mengen gekaufte «Couverture/Kuvertüre» wird von diesen Chocolatiers erwärmt, gegossen und geformt. Die Tafeln, Trüffel und Osterhasen, die manchmal noch mit ein paar Gewürzen oder anderen mehr oder weniger originellen Zutaten versehen sind, werden dann zu einem relativ hohen Preis verkauft.

Die wahren Schokoladenspezialisten sind also die viel zu Seltenen, welche alle Techniken der Verarbeitung und Herstellung von den Bohnen aus selbst beherrschen. Bean-to-Bar-Hersteller kümmern sich darüber hinaus darum, genau zu erfahren, woher ihr Rohstoff stammt, wer ihn anbaut und unter welchen Bedingungen.

In der Schweiz gibt es einige kleine, spezialisierte Schokoladenhersteller, die Bean-to-Bar-Artikel anbieten. In diesem Fall wird die Bezeichnung deutlich auf dem Produkt angegeben und suggeriert dadurch, dass ihre anderen Produkte es nicht sind. Ein Beispiel hierfür ist eine köstliche, reinrassige "Kamerun"-Tafel, die vom Team des Espace Chocolat (Lausanne und Yverdon) hergestellt und verkauft wird und von der kürzlich bio-zertifizierten "Noa Noa"-Plantage bezogen wird.

Bei den mittelgrossen Herstellern sollte man die seltenen und ultra-eleganten Produkte von Orfève in Genf beachten, die Tafeln aus mit grösstem Respekt ausgesuchten Bohnen von Taucherli in Adliswil oder auch die wunderbaren Bio-Produkte der Damen von Garçoa in Zürich Wollishofen. Diese und viele andere Schokoladensorten, die wir Sie einladen wollen, zu entdecken, können Sie bei Fachhändlern wie Chocolats du Monde.

Um das Konzept noch weiter voranzutreiben, entwickelten einige Schokoladenhersteller die Idee des "Tree-to-Bar" ("vom Baum zur Tafel"), das neben den oben genannten Punkten auch die Kunst des Kakaoanbaus, der Ernte, der Fermentierung und des Trocknens umfasst. Weltweit verfügen nur sehr wenige Chocolatiers über diese Fähigkeiten, aber diejenigen, die zu dieser sehr kleinen Gruppe gehören, können von sich behaupten, dass sie die gesamte Produktionskette ihrer Schokolade von A bis Z beherrschen.

Sie sind von keinem externen Lieferanten abhängig, ausser von denjenigen, von denen sie den Zucker und die anderen Zutaten beziehen, die sie ihren Tafeln hinzufügen. Fast alle Tree-to-Bar-Produzenten wie Soklet in Indien, Baianí in Brasilien oder T-Bros in Vietnam sind in dem Land ansässig, in dem ihr Kakao angebaut wird. Nur sehr wenige dieser hochwertigen Produkte sind in der Schweiz und in Europa im Fachhandel erhältlich.

Wir von CriolloQuetzal haben es uns zur Aufgabe gemacht, sowohl Schokoladenliebhaber mit den aussergewöhnlichen Produkten der besten «Bean-to-Bar»- und «Tree-to-Bar»-Chocolatiers bekannt zu machen, als auch diesen Chocolatiers Zugang zum Schweizer und europäischen Markt zu verschaffen. Wir bieten daher bewusst keine Artikel an, die von Schweizer Schokoladenherstellern produziert werden, sondern ausschliesslich seltene Produkte, die in kleinen Mengen in den Kakaoanbauländern aus den besten, frischen und lokalen Zutaten hergestellt werden.

Wir arbeiten mit diesen Schokoladenherstellern im Direkthandel, d.h. ohne Zwischenhändler, und garantieren, dass 50% des Verkaufspreises einer Tafel im Erzeugerland bleiben, im Vergleich zu 5-7% bei einem in der Schweiz gekauften sogenannten "Fairtrade"-Produkt, zudem unterstützen wir ihre ökologischen und sozialen Bemühungen finanziell. Wir importieren ihre Produkte in die Schweiz, bieten sie in unserem Shop direkt dem Endverbraucher an und das alles mit einer Null-Kohlenstoff-Bilanz, da wir den gesamten CO2-Ausstoss, den wir verursachen, kompensieren.

Klimawandel und Erderwärmung: Gefahr für den Kakaoanbau und die Schokoladenherstellung

 

Während der Trockenperiode sind die Höchsttemperaturen, die sich heutzutage als viel höher erweisen als noch vor einigen Jahren, in letzter Zeit für die Kakaobauern mindestens genauso problematisch geworden wie der Wassermangel oder die neuen Krankheiten, die in den vergangenen Jahrzehnten aufgetreten sind.

Die Regionen, die eindeutig am anfälligsten für die globale Erwärmung sind, befinden sich ausnahmslos in Westafrika, hauptsächlich an der Elfenbeinküste und in Ghana, den beiden Ländern, aus denen derzeit fast 60% der weltweiten Kakaoproduktion stammen... Man kann also berechtigterweise behaupten, dass die weltweite Kakaoproduktion vor grossen Umwälzungen steht.

Es zeigt sich aber auch immer deutlicher, dass es grosse Unterschiede zwischen den verschiedenen Regionen der Erde gibt, was ihre Anfälligkeit für diese Veränderungen betrifft. Es entstehen sogar neue Regionen, die bislang kaum für den Kakaoanbau geeignet waren und sich nun zu wahren Eldorados entwickeln.

Wenn man sich die Auswirkungen dieser extremen Temperaturen genauer ansieht, entdeckt man ein immer gleiches Muster: Die Kronen der Kakaobäume trocknen aus, weil sie von der Sonne verbrannt werden, die Bäume wachsen nicht mehr wie gewohnt, erblühen demzufolge nicht, werfen daher viel weniger Früchte ab und dies zu nur schwer vorhersehbaren Zeiten (vor oder nach der üblichen Erntezeit).

Da die Früchte (Schoten) während der Regenzeit reifen, verrotten sie oft schon am Baum, zudem schaden neue Krankheiten den verbleibenden Früchten. Infolgedessen gehen immer mehr Kakaostöcke verloren, die Anbauflächen und damit der Kakaoertrag pro Parzelle sinken, was dramatische Folgen für die Bauern hat, die dadurch weiter verarmen und ihrerseits in einen Teufelskreis mit katastrophalen Folgen geraten:

• Sie müssen immer mehr Kakaobäume anpflanzen, um auf stabile Erntemengen hoffen zu können.
• Sie entwalden daher immer grössere Flächen und dringen dabei weiter und weiter in zuvor unberührte Gebiete ein.
• Das Problem verschlimmert und verstärkt sich von Jahr zu Jahr, denn der einzige Schutz gegen die stets extremer werdenden Temperaturen sind eben die Wälder, die unaufhörlich zerstört werden.

Auf der einen Seite steht also ein menschliches Drama für diejenigen, deren Einkommen Jahr für Jahr sinkt, und auf der anderen Seite eine enorme ökologische Herausforderung in den Regionen, die erst seit kurzem mit dem Anbau beginnen können und die unbedingt vermeiden müssen, die gleichen Fehler wie die ersten zu begehen.

Glücklicherweise gibt es Alternativen zu dieser Art von Anbau, wobei die Herausforderung darin besteht, die Millionen von Kleinbauern in genau diesen alternativen Techniken zu schulen, was allerdings nur in fairen und kurzen Produktionsketten mit der Unterstützung lokaler Akteure möglich ist.

Am Ende der Kette steht dann der Verbraucher, der bereit sein sollte, seine Schokolade von engagierten Händlern zu beziehen und ausserdem den Preis, der dem wahren Einsatz entspricht, für die Schokolade zu bezahlen, die er so sehr liebt und die er auch in Zukunft geniessen möchte.

Agroforstwirtschaft: Was ist das überhaupt und warum ist es die Zukunft des Kakaoanbaus?

 

Bevor wir über die Zukunft sprechen, lassen Sie uns zuerst über die Vergangenheit reden! Ursprünglich ist der Kakaobaum ein Baum des Unterholzes im Amazonas-Regenwald. Mit anderen Worten: Er wächst im Schatten grösserer Bäume und ist Teil eines vollständigen, weitgehend autarken Ökosystems.

Bis in die 1970er-Jahre wurde er auch auf diese Weise angebaut, dann erlagen allerdings fast alle Bauern den Sirenengesängen einiger multinationaler Konzerne, welche neue Kakaosorten für den Anbau in der prallen Sonne anboten, die bis zum Äussersten gezüchtet wurden, um maximale Erträge zu erzielen... und dabei (aber das stand da leider nur ganz klein geschrieben) riesige Mengen an Wasser, Dünger und Pestiziden benötigten!

Die Folgen waren eine immer massivere Entwaldung, eine häufig irreversible Bodendegradation und eine extreme Verarmung der Bauern, eine Situation, die bis heute vor allem in Ghana und an der Elfenbeinküste anhält, von wo fast 70% der weltweiten Kakaoproduktion stammt.

Es dauerte lange, bis man sich dann vor kurzem bewusst wurde, dass die gesamte Kakaobranche gegen eine Wand gefahren war. Man glaubte, dass die Lösung in einer rigorosen Auswahl von Kakaobaumsorten liegen würde, die gegen Dürre und neue Krankheiten resistent sind. Hinzu kam noch die Widerstandsfähigkeit gegen immer höher steigende Temperaturen. Allmählich wurde man sich aber bewusst, dass die einzige, wirklich nachhaltige und effektive Lösung mithilfe von Agroforstwirtschaftstechniken herbeigeführt werden kann, und zwar je nach Situation:

• durch das Pflanzen grosser, schattenspendender Bäume in bestehenden Kakaoplantagen.
• durch das Vermeiden von Waldrodung, nur mit dem Ziel Kakaobäume zu pflanzen.
• durch die Aufforstung gerodeter Flächen und das nur teilweise Roden ausschliesslich der kleinsten Bäume nach einigen Jahren, um sie durch Kakaobäume zu ersetzen.
• durch Meiden von Monokulturen nur bestehend aus Kakaobäumen im Unterholz.

Agroforstwirtschaft ermöglicht also eine Reihe von Praktiken, bei denen schützende und bioregulierende Bäume mit Nutzpflanzen kombiniert werden, um (wieder) selbsttragende Ökosysteme zu schaffen. Der Grund, warum heute versucht wird, die Agroforstwirtschaft erneut einzuführen, liegt darin, dass sie eindeutig DIE Lösung ist, um die Zukunft der lokalen Bauernbevölkerung und der gesamten nachhaltigen Schokoladenbranche abzusichern, sowie nicht zuletzt um das Klimas unserer Erde zu schützen.

Um auch Sie davon zu überzeugen, sind die Vorteile dieser Anbaumethode hier kurz zusammengefasst:

• Bewässerung: Wird nicht benötigt. Es handelt sich um eine selbstversorgende Kultur, für die nur Regenwasser benötigt wird.
• Abhängigkeit von Pestiziden: Sehr viel geringer als bei Monokulturen. Bioschädlinge werden durch die gemischte Flora auf natürliche Weise reguliert.
• Abhängigkeit von Düngemitteln: Sehr viel geringer als bei Monokulturen, da der natürliche, biologische Kreislauf gefördert wird, das Wasser versickert und organische Stoffe eingearbeitet werden.
• Abhängigkeit von den Schwankungen des Weltkakaopreises: Weitgehend abgeschwächt, da der Anbau verschiedener Obstbaumsorten auf einer Parzelle im Unterholz den Bauern eine Einkommensdiversifizierung ermöglicht. Kakaobäume können bei dieser Form des Anbaus sogar einige Jahre lang brachliegen und dann reaktiviert werden, wenn der Kakaopreis wieder steigt.
• Kohlenstoffspeicherung: 18-mal höher als bei Monokulturen und damit ein echter Gewinn für das Klima.
• Erträge: Identisch mit denen von Monokulturen (ca. 900 kg pro Hektar).
• Lebensdauer der Kakaobäume: 50 Jahre, weitaus länger als bei Intensivkulturen.

Der Agroforst-Kakaoanbau ist also wirklich als Synonym für die Zukunft zu betrachten. Die Herausforderung besteht darin, Millionen von Kleinbauern auf der ganzen Welt in dieser Technik auszubilden und die Voraussetzungen für ihre Einführung zu schaffen.

Indem wir ausschliesslich mit lokalen Schokoladenherstellern zusammenarbeiten, die sich um die wirtschaftliche, soziale und ökologische Zukunft ihrer Region sorgen, setzen wir alles daran, diesen Übergang zu begleiten und der gesamten Branche der nachhaltigen Schokoladenherstellung eine Zukunft zu sichern.

Um sich ausführlicher zu informieren:

FIBL – Das Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL veröffentlicht regelmässig Artikel mit Beispielen von erfolgreich implementierter Agroforstwirtschaft Kakaokulturen.

CACAOFOREST – Eine Organisation, die sich aus verschiedenen Forschungsinstituten und Schokoladenherstellern zusammensetzt und deren gemeinsames Ziel es ist, die Zukunft des nachhaltigen Kakaos zu gestalten (Englisch).

Die Bitter Chocolate-Episode der Netflix-Serie Rotten

 

Eine der Hauptaufgaben von CriolloQuetzal ist es, die industriellen Ketten des Schokoladenmarktes vollständig zu umgehen. Diese Idee ist das Herz unseres Projekts: Wir arbeiten ausschliesslich mit Bean-to-bar- und Tree-to-bar-Schokoladenherstellern zusammen. Diese beherrschen die gesamte Produktionskette der Schokolade, von der Bohne (Bean) oder dem Baum (Tree) bis zur Schokoladentafel (Bar), und zwar direkt in den Kakaoanbauländern. Nur so kann eine Schokolade von hoher Qualität garantiert werden, deren gesamte Wertschöpfung der lokalen Bevölkerung zugutekommt.

Warum?

Alles begann, als Thierry, unser Firmengründer, vor einigen Jahren Kakaofarmen in Kolumbien besuchte. Es war das erste Mal, dass er von Bean-to-bar und Tree-to-bar hörte, und das Konzept weckte seine Neugier. Diese Entdeckung und die darauffolgenden Nachforschungen öffneten ihm die Augen für die Problematik des Kakao- und Schokoladenmarktes in der ganzen Welt. So entstand das Projekt CriolloQuetzal.

Diese Problematiken werden in der Episode Bitter Chocolate der Dokumentarserie Rotten (Netflix) wunderbar erklärt und analysiert, indem die Situation in der Elfenbeinküste, dem grössten Kakaoproduzenten der Welt, aufgedeckt wird. Hier einige beeindruckende Zahlen: 40% des weltweit konsumierten Kakaos stammt aus der Elfenbeinküste. Er macht etwa 15% des BIP des Landes aus, sodass zwei Drittel der Bevölkerung auf die eine oder andere Weise für diesen Markt arbeiten! Jedes Jahr werden in der Elfenbeinküste etwa 2 Millionen Tonnen Kakao produziert.

In der 55-minütigen Episode, die vollgepackt ist mit haarsträubenden Informationen, wird uns die riesige Kluft zwischen dem Lebensstandard derjenigen, welche die Unternehmen leiten, die also den Kakaomarkt kontrollieren, und dem Lebensstandard derjenigen, die den Kakao produzieren, nämlich der Bauern, verdeutlicht.

In der Elfenbeinküste verdienen diese weniger als einen Dollar pro Tag, während die Schokoladenindustrie insgesamt mehr als 100 Milliarden Dollar pro Jahr erwirtschaftet. Zwischen dem Zeitpunkt, an dem der Kakao geerntet wird, und dem Zeitpunkt, an dem die Schokoladentafel hergestellt wird, durchläuft das Rohprodukt eine lange Reise und geht durch die Hände vieler Akteure, von welchen der nachfolgende immer ein bisschen reicher wird als der vorherige. Die Hauptakteure sind die gigantischen, internationalen Konzerne mit Sitz in Europa oder den USA.

Die Frauen und Männer, die diese Rohstoffe liefern, sind in einem System gefangen, aus dem es fast kein Herauskommen gibt. Da ihnen die Möglichkeiten ausgehen, sind einige unter anderem gezwungen, Naturreservate zu zerstören, um mehr Kakao zu produzieren. Die Elfenbeinküste soll seit 1990 85% ihrer Wälder verloren haben, eine wahre ökologische Katastrophe. Aber wie Antonie Fountain, einer der in Bitter Chocolate interviewten Experten, so treffend zusammenfasst: "Wenn ein verarmter Landwirt eine Wahl treffen muss, ob er den Regenwald erhalten oder seine Familie ernähren soll, hat er in Wirklichkeit keine Wahl."

Auch Skandale über Sklaverei und Kinderarbeit kommen immer wieder ans Licht. Trotz der Empörung der internationalen Gemeinschaft scheint sich wenig zu ändern und die Empörung verliert allmählich an Elan... Die Prioritäten der Regulierungsbehörden und Regierungen sind klar: Der Kakao muss um jeden Preis zirkulieren (wortwörtlich). Die Arbeitsbedingungen auf nationaler oder gar globaler Ebene zu regulieren und zu kontrollieren, wäre kostspieliger und weitaus weniger rentabel.

Hinzu kommen Gewalt, Korruption, harte Arbeit und die Tatsache, dass alle, die an dieser prekären Lieferkette beteiligt sind, ständig mit ansehen müssen, wie der Kakaopreis an der Börse schwankt - natürlich auf ihre Kosten: Wenn der Kakao morgen 50% seines Wertes verlieren würde, würde sich der Preis für industrielle Schokoladentafeln nicht einen Cent bewegen. Der grosse Schokoladenhersteller würde einfach mehr Geld verdienen, weil der Preis für den Rohstoff gesunken wäre. Die Bauern in Ghana, Kolumbien oder Indien hingegen würden 50 % weniger verdienen. Eine schiere Ungerechtigkeit, da braucht man nicht weiter zu suchen.

Abschliessend möchte ich Henk Jan Beltman von Tony's Chocolonely zitieren, einer Schokoladenmarke mit Sitz in den Niederlanden, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, 100 % sklavenfreie Schokolade zu produzieren. Beltman argumentiert in den ersten Minuten von Bitter Chocolate, dass Schokolade das beste Nahrungsmittel ist, das es gibt, und dass es unsere Pflicht ist, zu wissen, woher der Kakao kommt. "Wenn man weiss, was am Anfang der Lieferkette passiert, ist es unmöglich, Schokolade zu geniessen".

Er hat recht. Seine Aussage wird in der gesamten Dokumentarserie belegt, und falls das noch nicht klar war, können wir sie Ihnen wärmstens empfehlen! Jeder kann viel lernen, und ich hoffe, dass das Anschauen dieser Episode viele Menschen dazu bewegen kann, ihre Konsumgewohnheiten zu ändern.

Zum Schluss möchte ich Sie jedoch beruhigen: Es ist nicht alles negativ. Bitter Chocolate stellt uns auch mehrere Akteure vor, die sich der Ungerechtigkeiten auf dem Kakaomarkt sehr bewusst sind und versuchen, Alternativen zu finden. Einige dieser Akteure liste ich unten auf.

Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Anschauen und eine leckere Tafel Schokolade aus unserem Shop mit der Sie aktiv etwas verändern können!

VOICENETWORK Eine NRO, die sich für eine Reform des Kakaosektors einsetzt. Antonie Fountain, den ich in dem Artikel zitiert habe, ist ihr Geschäftsführer.

ORLARYAN Órla Ryan ist eine Journalistin irischer Abstammung. Sie ist eine der Expertinnen, die in Bitter Chocolate interviewt werden, und hat mit Chocolate Nations ein Buch geschrieben, das die Schrecken der Kakaoindustrie detailliert aufzeigt.

TONYSCHOCOLONELY Die Webseite von Tony's Chocolonely. Auf ihrer Newsseite veröffentlichen sie regelmässig Artikel und Nachrichten, sowohl über ihr Projekt als auch über den Kakaosektor rund um die Welt.

Dunkle Schokolade hat viele positiven Eigentschaften und nur wenig negative Auswirkungen!

 

Sind Sie wie ich vor Freude in die Luft gesprungen, als Sie erfahren haben, dass dunkle Schokolade, ebenso wie Rotwein und Kaffee, tatsächlich gesund sein kann? Ich weiss nicht, wie es Ihnen ergeht, aber ich empfand das als eine tolle Neuigkeit. So sehr, dass ich mich mit dieser Frage eingehender beschäftigen wollte... aus intellektueller Neugier, aber auch und vor allem, weil jeder sich etwas gönnen sollte!

Es ist wichtig zu erwähnen, dass wir hier hauptsächlich von dunkler Schokolade sprechen. Und siehe da! Wie der Zufall es will, ist es genau diese, die wir Ihnen bei CriolloQuetzal anbieten! Laut Definition enthält dunkle Schokolade mindestens 43 % Kakao und kann bis zu 100 % Kakao enthalten (doch, doch!).

Je mehr Kakao sie enthält, desto weniger Zucker ist logischerweise drin - ich werde mich nicht damit aufhalten, hier die schädlichen Auswirkungen von Zucker zu erläutern, denn die kennen Sie ja zur Genüge. Andererseits wird dunkle Schokolade jedoch auch aus Kakaobutter hergestellt, die fett ist, also achten Sie dennoch darauf, dass Sie es nicht übertreiben. MÄ-SSI-GUNG!

Kakao stammt ursprünglich aus Amerika. Bis ins 16. Jahrhundert wurde er als Getränk konsumiert und wegen seiner energiespendenden und sogar medizinischen Eigenschaften (Kakaobutter z.B. als Wundsalbe) verwendet. Obwohl er heute völlig anders verwendet und zubereitet, können Sie immer noch von seinen zahlreichen positiven Eigenschaften profitieren.

Wie die Schokologin Victoire Finaz erklärt, "findet man im Kakao, dem Rohstoff der Schokolade, die wichtigste Quelle von Antioxidantien." Es stellte sich heraus, dass er mehr Antioxidantien enthält als grüner Tee oder Rotwein. Darüber hinaus enthält Schokolade andere wichtige Nährstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalium und Vitamin D. Sogar Fluor ist in ihr enthalten! Nun, man sollte aber dennoch nicht übertreiben und behaupten, dass Schokolade die Zahnpasta ersetzt!

Regelmässig dunkle Schokolade zu essen, erweist sich als gut für das Herz-Kreislauf-System, trägt zum Abbau von Cholesterin bei und verlangsamt die Hautalterung. Sie ist auch ein Stimulans, dank Theobromin und Koffein, wobei letzteres in deutlich geringeren Mengen als im Kaffee enthalten ist. Neben den Vorteilen von Kakao als Nahrungsmittel ist Kakaobutter aufgrund ihrer feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften auch sehr gut für die Hautpflege.

Abgesehen von den Einflüssen auf den Körper wirkt Schokolade zudem signifikant auf das Gehirn. Ihre antidepressiven Eigenschaften können nicht mehr verleugnet werden. Victoire Finaz erklärt, dass Schokolade "in unserem Gehirn die Ausschüttung von Endorphinen, "Glückshormonen", auslöst. Diese wirken "berauschend und beruhigend, sie verringern die Angst, regulieren die Stimmung und lösen einen Zustand der Euphorie aus, der zu einem Gefühl des Wohlbefindens führt".

Neuere Studien haben darüber hinaus ergeben, dass Kakao unser Nervensystem stimuliert sowie unsere Konzentration und Gedächtnisfähigkeit verbessert.

Also, das hört sich wirklich gut an, oder? Natürlich sollte man dabei aber nicht vergessen, dass es vor allem auf eine ausgewogene Ernährung ankommt! Wenn Sie sich also das nächste Mal zurückhalten, ein Stückchen Schokolade mehr zu essen, oder die Tafel Chili-Schokolade mit 70 % Kakaoanteil aus Ihrem Einkaufskorb entfernen und sich sagen: "Ich sollte nicht...", dann zögern Sie nicht mehr länger und verwöhnen Sie Ihren Gaumen, Ihr Herz und Ihren Körper!

 

Quellen:

« Chocolat, l’art de la chocologie et de la dégustation », « Chocolat, voyage au cœur de la culture du chocolat », www.futura-sciences.com

CriolloQuetzal: Unser Logo und unser Name

 

«Krï-ooooloo-ketz-all, das ist kein einfacher Name für ein Unternehmen, nicht wahr?»

Zugegeben, wir haben es etwas komplizierter gemacht als die Namen anderer grosser Schokoladenmarken, aber wie bei allem, was wir tun, haben wir gute Gründe!

Der Criollo ist sicherlich die aussergewöhnlichste, seltenste und köstlichste der vier existierenden Kakaosorten, die Sorte, nach der wir in allen Ecken der Welt suchen um Ihnen die ursprünglichen Aromen der Schokolade näher zu bringen. Es war also nur logisch, dass sein Name im Namen des Unternehmens, das wir gründen wollten, an prominenter Stelle auftauchen musste.

Der Quetzal wiederum ist ein prächtiger, bunter Tropenvogel, der in den Herkunftsgebieten des Kakaos, genauer gesagt in Mittelamerika und im nördlichen Lateinamerika, lebt. Er wurde schon zur Zeit der Azteken und Mayas wegen seines extravaganten Gefieders verehrt und war daher buchstäblich prädestiniert dafür, unser Maskottchen zu werden.

Und so kam es, dass eine seltene Bohne und ein heilger Vogel mit fünffarbigem Gefieder auf den Moodboards des Kreativteams in unserem Kommunikationsstudio landeten, deren Aufgabe es war, unser Logo und unser Corporate-Design mit viel Kaff... nein, natürlich Schokolade zu entwerfen. Sie können sich vorstellen, dass das Ergebnis eine geflügelte Bohne war (die grafische Umsetzung von CriolloQuetzal) und die Farben des mystischen Gefieders unseres Vogels, nämlich rot, grün, blau, gelb und violett, ganz natürlich zum Farbcode der fünf Herkunftsregionen unserer aussergewöhnlichen Schokolade wurden... Ah, kreativ sein, was für ein schöner Beruf, wir drücken sie alle ganz fest, aber in erster Linie das geniale Chef-Hirn hinter allem: BlaiseMagnenat.

So, das ist alles, was Sie wissen sollten, und es ist nicht einmal so kompliziert auszusprechen, wie es auf den ersten Blick aussieht:

K-R-I-O-L-O-K-É-T-S-A-L.