Conchieren f\u00fchrt zur samtigen Textur und geschmacklichen Balance des Endprodukts, doch nur wenige kennen diesen entscheidenden Schritt bei der Herstellung hochwertiger Schokolade.<\/p>\n
Er erfolgt nach dem R\u00f6sten und Mahlen der Kakaobohnen. Bei dem vom Schweizer Chocolatier Rudolf Lindt 1879 erfundenen Verfahren wird die fl\u00fcssige Schokolade in der sogenannten Conche ger\u00fchrt und geknetet, um die Eigenschaften des Kakaos hervorzuheben.<\/p>\n
Um das volle Potenzial von Schokolade nach allen Regeln der Kunst zu entwickeln, braucht es Zeit.<\/p>\n
Bei industriell hergestellter Supermarktware sind dies oft nur wenige Stunden. Ein solch kurzes Conchieren erm\u00f6glicht zwar optisch ansprechende Schokoladen, da immer noch eine sehr feine Textur erzielt wird, aber es reicht nicht aus, um die Aromen vollst\u00e4ndig zu entwickeln und unerw\u00fcnschte Geschmacksstoffe zu entfernen. Das kann sich negativ auf den Geschmack auswirken\u00a0\u2013 ein Defizit, das durch die Zugabe von mehr Zucker und\/oder Zutaten wie Trockenfr\u00fcchten oder N\u00fcssen ausgeglichen wird.<\/p>\n
Bei hochwertigen Schokoladen kann das Conchieren zwischen 12 und 72 Stunden dauern, was zwar teurer ist, daf\u00fcr aber feinste Ergebnisse und hochentwickelte Aromen hervorbringt. Kurzum: Je l\u00e4nger das Conchieren dauert, desto feiner und aromatischer wird die Schokolade.<\/p>\n
Lange conchierte Schokolade wartet im Hinblick auf Textur und Aromen mit unvergleichlicher Raffinesse auf. F\u00fcr Schokoladenfans ist das Conchieren daher in der Regel ein wichtiger Indikator f\u00fcr die Qualit\u00e4t eines Produkts. Detailverliebte Chocolatiers schrecken nicht davor zur\u00fcck, Zeit und Ressourcen in diesen Schritt zu investieren, da er ganz \u00fcberwiegend f\u00fcr den Genuss beim Verzehr verantwortlich ist.<\/p>\n
Allerdings sind seit einigen Jahren zunehmend Chocolatiers am Markt pr\u00e4sent, die \u201eBean-to-Bar\u201c-Produkte anbieten, also Schokolade, die von der Bohne bis zur Tafel aus einer Hand produziert wird. Einige dieser Schokoladen haben teils eine weniger feine Textur als sonst \u00fcblich\u00a0\u2013 weil man sich daf\u00fcr entschieden hat oder auch weil es an Ressourcen fehlt.<\/p>\n
Das f\u00fchrt letztlich zu einem anderen Geschmackserlebnis, das aber ebenso faszinierend ist. Denn bei diesen Schokoladen bleiben der rohe, rauere Aspekt und jene pr\u00e4gnanten Aromen erhalten, nach denen ich suchen kann und die ich bei Spezialit\u00e4tenkakao so sch\u00e4tze.<\/p>\n
Ich differenziere deshalb das bisher Gesagte. Ja, eine Schokolade mit feiner Textur sieht sch\u00f6n aus und schmeckt, aber aromatisch l\u00e4sst sie im Laufe der Zeit zu w\u00fcnschen \u00fcbrig. Ihre Aromen wurden beim Conchieren frei- und der Umgebungsluft ausgesetzt, wodurch das Endprodukt empfindlicher ist. Eine Schokolade mit gr\u00f6berer Textur hingegen setzt einen Grossteil ihrer Aromen erst beim Kauen frei und ist dadurch langfristig stabiler und einfacher zu lagern.<\/p>\n
Kurzum: Hochwertiges Conchieren bringt edle Schokolade hervor, die vielen Menschen schmeckt. Aber man kann sein Gl\u00fcck auch in \u201erustikaleren\u201c Schokoladen finden, die nicht weniger interessant sind\u00a0\u2013 und die uns die Aromen unkonventioneller Kakaosorten in neuer Form erleben lassen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Was versteht man unter Conchieren? Conchieren f\u00fchrt zur samtigen Textur und geschmacklichen Balance des Endprodukts, doch nur wenige kennen diesen entscheidenden Schritt bei der Herstellung hochwertiger Schokolade. Er erfolgt nach dem R\u00f6sten und Mahlen der Kakaobohnen. Bei dem vom Schweizer Chocolatier Rudolf Lindt 1879 erfundenen Verfahren wird die fl\u00fcssige Schokolade in der sogenannten Conche ger\u00fchrt […]<\/p>\n","protected":false},"author":330,"featured_media":3279,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"mc4wp_mailchimp_campaign":[],"footnotes":""},"categories":[322],"tags":[],"class_list":["post-8345","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-schokoladen-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8345","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/330"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8345"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8345\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8346,"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8345\/revisions\/8346"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3279"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8345"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8345"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/criolloquetzal.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8345"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}