F\u00fcr mich als Chocolatier ist das Temperieren oder Vorkristallisieren von Schokolade einer der faszinierendsten und massgeblichsten Schritte im Prozess. Temperieren ist nicht nur eine Technik, sondern ein Ritual, das die Magie von Schokolade in all ihren Facetten offenbart.<\/p>\n
Wenn eine Schokolade gut temperiert wurde, gl\u00e4nzt sie, bricht sauber und zergeht mit einer unwiderstehlichen S\u00fcsse auf der Zunge. Heute nehme ich Sie mit in diese Welt, wo zur Chemie auch Herzblut kommen muss, damit Schokoladenwunder geschehen.<\/p>\n
Das Temperieren von Schokolade dient dazu, die Kristallisation der im Kakao enthaltenen Kakaobutter zu steuern. Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Formen auskristallisieren. Angestrebt wird die V-Form, die die Schokolade gl\u00e4nzend, fest und knackig macht. Die sogenannten stabilen Kristalle sind temperaturbest\u00e4ndiger als die instabilen Kristallformen, die sich bei erneutem Erhitzen auf \u00fcber 28\u00a0\u00b0C aufl\u00f6sen.<\/p>\n
Ohne Temperierung wirkt Schokolade stumpf und kann gar weisse Spuren aufweisen, w\u00e4hrend die Textur weich oder br\u00f6ckelig ist. Das Temperieren von Schokolade f\u00fchrt also zum ber\u00fchmten Knacken beim Hineinbeissen\u00a0\u2013 und sorgt f\u00fcr gute Stabilit\u00e4t und lange Haltbarkeit.<\/p>\n
Jede Methode zielt letztlich darauf ab, ein bis zwei Prozent stabile Kristalle f\u00fcr den weiteren Herstellungsprozess\u00a0\u2013 Formen oder \u00dcberziehen\u00a0\u2013 zu erhalten, und immer braucht es eine Mischung aus Zeit und Bewegung, damit die Temperatur ihr Werk vollbringt.<\/p>\n
Zwar sind Temperiermaschinen in der handwerklichen und industriellen Schokoladenproduktion weit verbreitet, aber manuelle Methoden ergeben denselben Effekt.<\/p>\n
Diese handwerkliche Methode, die immer weniger Chocolatiers perfekt beherrschen, erfordert Platz, Zeit und intensive Handarbeit. Die Hauptschritte sind:<\/p>\n
Man schmilzt zun\u00e4chst die Schokolade je nach Typ bei einer bestimmten Temperatur. In der Regel passiert dies im Wasserbad, wobei man darauf achten muss, die Schokolade nicht durch eine zu hohe Temperatur zu verbrennen.<\/p>\n
Man giesst dann einen Teil der geschmolzenen Schokolade, meistens zwei Drittel, auf eine Oberfl\u00e4che. Das kann eine Marmor- oder Granitplatte oder auch ein geeigneter Tisch sein. Mit einem Spachtel und einer Winkelpalette bewegt man die Schokolade kontinuierlich, damit sie gleichm\u00e4ssig abk\u00fchlt.<\/p>\n
Man r\u00fchrt nun die abgek\u00fchlte Schokolade in den Teil der Schokolade ein, der im Wasserbad verblieben ist. Auf diese Weise wird sie auf die perfekte Verarbeitungstemperatur gebracht:<\/p>\n
Diese Methode verwende ich am h\u00e4ufigsten, weil sie sehr einfach ist. Dabei schmilzt man zwei Drittel Schokolade, die man temperieren m\u00f6chte, und f\u00fcgt ein Drittel St\u00fcckchen oder Kuvert\u00fcre einer perfekt vorkristallisierten Schokolade hinzu. Die feste Schokolade senkt die Temperatur und liefert die ber\u00fchmten stabilen Kristalle. Die oben genannten Temperaturen gelten auch hier, aber der Schritt der Erzeugung von Kristallen entf\u00e4llt, da diese mit den Schokoladenst\u00fcckchen hinzugef\u00fcgt werden.<\/p>\n
Wichtig ist bei dieser Methode die Kristallstruktur der hinzugef\u00fcgten Schokolade:<\/p>\n
Diese Methode ist weniger traditionell, aber bei kleinen Mengen praktisch. Man erhitzt die Schokolade einfach in kurzen Intervallen von 10 bis 15\u00a0Sekunden und r\u00fchrt sie jeweils gut durch, bis sie die Verarbeitungstemperatur (siehe 3.) erreicht hat. Die Temperatur darf nicht \u00fcberschritten werden, da sich die stabilen Kristalle sonst aufl\u00f6sen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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