Come cioccolatiere, considero il temperaggio del cioccolato una delle tappe pi\u00f9 affascinanti e cruciali nella lavorazione di questo materiale. \u00c8 molto pi\u00f9 di una tecnica: \u00e8 un vero e proprio rituale che rivela la magia del cioccolato in tutte le sue sfaccettature.<\/p>\n
Un cioccolato ben temperato \u00e8 il cioccolato che brilla, si spezza in modo netto e si scioglie in bocca con una delicatezza irresistibile. Oggi vi porto in questo mondo in cui la chimica incontra la passione, con l'obiettivo di creare delle meraviglie di cioccolato.<\/p>\n
Il temperaggio del cioccolato \u00e8 un processo che consiste nel controllare con precisione la cristallizzazione del burro di cacao contenuto nel cacao. Infatti il burro di cacao pu\u00f2 cristallizzare in sei forme diverse. Tra queste forme c\u2019\u00e8 la forma a V, che \u00e8 ricercata per ottenere alla fine un cioccolato lucido, stabile e croccante. Una volta ottenuti, questi cristalli cosiddetti \"stabili\" sono pi\u00f9 resistenti alla temperatura rispetto ai cristalli instabili; questi ultimi se riscaldati nuovamente sopra i 28\u00b0C si disfano, e questo \u00e8 un punto molto importante per la comprensione del processo.<\/p>\n
Senza temperaggio, il cioccolato assume un aspetto opaco, pu\u00f2 persino presentare delle tracce bianche e la sua consistenza sar\u00e0 molle o friabile. Il temperaggio del cioccolato permette quindi di ottenere quella famosa \u201ccroccantezza\u201d quando si addenta una tavoletta, garantendo al contempo una buona tenuta e una lunga conservazione.<\/p>\n
Ogni tecnica mira in ultima analisi a ottenere tra l'1% e il 2% di cristalli stabili per il resto del processo di fabbricazione (stampaggio o rivestimento) e tutte richiedono una miscela di tempo e movimento affinch\u00e9 la temperatura svolga correttamente il suo ruolo.<\/p>\n
Sebbene oggi le temperatrici siano molto diffuse nella preparazione del cioccolato, sia artigianale che industriale, \u00e8 del tutto possibile farne a meno e ottenere lo stesso effetto con vari metodi manuali.<\/p>\n
Per questa tecnica artigianale, che sempre meno cioccolatieri padroneggiano ancora alla perfezione, ci vogliono non solo spazio e tempo, ma anche una discreta quantit\u00e0 di olio di gomito. Ecco i passaggi principali:<\/p>\n
Il cioccolato viene prima sciolto a una temperatura specifica, a seconda del tipo di cioccolato. Il cioccolato viene solitamente sciolto a bagnomaria, facendo attenzione a non bruciarlo (superare la temperatura desiderata).<\/p>\n
Una parte del cioccolato fuso (di solito due terzi) viene versato su una superficie come una lastra di marmo o granito o un tavolo classico. Con l'aiuto di una spatola e di un triangolo, il cioccolato viene steso e raschiato continuamente per raffreddarlo in modo uniforme.<\/p>\n
Il cioccolato precedentemente raffreddato viene reincorporato nel terzo di cioccolato ancora caldo rimasto a bagnomaria. Questa miscela permette di ottenere la temperatura perfetta per l'utilizzo finale:<\/p>\n
Questo \u00e8 il metodo che uso pi\u00f9 spesso per via della sua semplicit\u00e0. Consiste nello sciogliere 2\/3 del cioccolato che si desidera temperare a 50-55\u00b0C (cioccolato nero), quindi aggiungere un ultimo terzo di pezzi o pistole di un cioccolato che \u00e8 stato precedentemente perfettamente temperato. Il cioccolato freddo introdotto in questo modo aiuter\u00e0 ad abbassare la temperatura (fino a 32\u00b0C per quello nero) e ad apportare i famosi cristalli stabili. Le temperature precedenti sono ancora valide, la tappa della creazione di cristalli non \u00e8 necessaria perch\u00e9 vengono portati grazie al cioccolato non fuso.<\/p>\n
Per questa tecnica, la composizione in cristalli del cioccolato freddo utilizzato \u00e8 importante:<\/p>\n
Anche se meno tradizionale, questo procedimento \u00e8 pratico in caso di piccole quantit\u00e0. Basta semplicemente scaldare il cioccolato a piccoli passi di 10-15 secondi, mescolandolo regolarmente, fino a raggiungere la temperatura di utilizzo (vedi sopra) senza superarla, in modo da non far sciogliere i cristalli stabili.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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