La dynamique des prix sur le marché du cacao me rappelle la fontaine de la Place fédérale à Berne : je sais que les jets finiront par jaillir, mais je ne sais pas quand, avec quelle force ni dans quelle direction. Que je ne reçoive ensuite que quelques éclaboussures rafraîchissantes ou que je me réfugie trempée dans le café le plus proche, cela ne se décidera qu’au moment même.

Pour les personnes qui cultivent le cacao, cette imprévisibilité n’est toutefois pas un jeu d’été. Elle détermine si les revenus suffiront pour la nourriture, l’école ou la prochaine récolte.

Le paradoxe du prix du chocolat

Alors que le prix du cacao en bourse a connu depuis 2022 des fluctuations historiques – passant d’environ 2 000 dollars américains la tonne à parfois 12 000, avant de redescendre nettement –, les prix du chocolat en Suisse ne connaissent qu’une seule direction : la hausse. Les fabricants invoquent la hausse des coûts des matières premières, de l’énergie et de la main-d’œuvre ; dans le même temps, les tablettes ont été réduites de taille ou les prix ont augmenté de plus de 10 %.

Lindt & Sprüngli en est un exemple : le groupe a considérablement augmenté ses prix du chocolat en l’espace de quelques années – sans baisse significative des ventes. En 2025, le chiffre d’affaires et les marges bénéficiaires ont de nouveau augmenté. Pour les consommateurs, cela signifie que nous payons plus cher par tablette et que nous en avons souvent moins pour notre argent.

Quand le chocolat devient plus cher – mais que les agriculteurs restent pauvres

Mais ce qui est bien plus grave, c’est que ce que nous payons en plus ne profite souvent guère aux producteurs de cacao.

Ce phénomène est particulièrement visible au Ghana et en Côte d’Ivoire, les deux plus grands producteurs de cacao au monde. Là-bas, malgré les prix records de ces dernières années, de nombreux agriculteurs reçoivent aujourd’hui moins d’argent qu’il ne leur en faudrait pour produire leur cacao. Parallèlement, d’importantes quantités de cacao sont restées en stock ces derniers temps, car les négociants ont hésité à acheter face à la chute des prix sur le marché mondial et les systèmes de commercialisation publics ont voulu empêcher une vente massive à des prix très bas.

Pourquoi les producteurs ne profitent-ils pas automatiquement des prix élevés sur les marchés boursiers ?

En effet, bien que le marché du cacao soit organisé à l'échelle mondiale, les risques sont répartis de manière très inégale. Au Ghana et en Côte d'Ivoire, les organismes publics de commercialisation revendent une grande partie de la récolte à l'avance afin de garantir aux producteurs des prix d'achat stables. Cependant, lorsque les prix mondiaux ont explosé en 2024, bon nombre de ces contrats avaient déjà été conclus à des prix nettement inférieurs. Par la suite, les cours boursiers ont de nouveau fortement chuté, tandis que les négociants et les transformateurs cherchaient à s’approvisionner à moindre coût ou se tournaient vers d’autres pays d’origine.

À cela s’ajoutent la spéculation financière, les fluctuations monétaires, les risques climatiques et les maladies affectant la culture du cacao. Lorsque les prix augmentent, les agriculteurs ne bénéficient donc souvent que tardivement de ces revenus supplémentaires. En revanche, lorsque les prix baissent, les pertes sont rapidement répercutées tout au long de la chaîne d’approvisionnement, jusqu’aux producteurs eux-mêmes.

La durabilité commence par les revenus

Les véritables conséquences de cette dynamique se font sentir bien au-delà du marché. Il est pratiquement impossible de lutter efficacement contre la déforestation, le travail des enfants ou les conditions de travail précaires tant que de nombreux producteurs de cacao ne perçoivent pas un revenu leur permettant de subvenir à leurs besoins. Lorsque les familles sont de fait contraintes de choisir entre se nourrir, envoyer leurs enfants à l'école ou préserver les vieux arbres, il ne s'agit pas d'une véritable liberté de choix.

C'est précisément là qu'intervient l'idée d'un « prix de référence pour un revenu de subsistance ». Au lieu d'accepter simplement le prix du marché, ce concept pose une autre question : quel serait le prix nécessaire pour qu'un ménage pratiquant une culture durable du cacao puisse réellement vivre dignement ?

Ce changement de perspective est essentiel. Car il renverse la logique du marché : ce n’est plus le revenu des producteurs qui doit s’adapter au marché mondial, mais le prix qui doit s’aligner sur les coûts réels de la vie et de la production.

Ce que le lait et le chocolat révèlent sur les inégalités mondiales

En Suisse, nous connaissons très bien ce genre de mécanismes, même si nous les appelons rarement ainsi. Les consommateurs paient peut-être 1,80 franc pour un litre de lait en magasin, mais les producteurs n’en reçoivent qu’une partie. Les coûts de production étant supérieurs au prix du marché, l’État compense une partie de la différence par le biais de paiements directs et d’autres instruments de soutien.

Dans le secteur du cacao, un tel filet de sécurité n’existe pratiquement pas. Le cacao est principalement produit pour les marchés d’exportation mondiaux ; les coûts sociaux et écologiques liés aux prix bas des matières premières sont donc largement externalisés tout au long de la chaîne d’approvisionnement – jusqu’aux producteurs eux-mêmes.

Cela est particulièrement évident dans le cas du chocolat : alors que certaines parties de la chaîne de valeur suisse – comme la production laitière ou les infrastructures – sont indirectement soutenues par l’État, le cacao provient souvent d’un système dans lequel de nombreux producteurs ne parviennent parfois même pas à couvrir leurs coûts de production. Les faibles revenus des producteurs de cacao agissent ainsi de facto comme une subvention croisée cachée du chocolat bon marché.

Un autre marché est possible

Sur la Place fédérale à Berne, on peut esquiver les jets d'eau en riant. Sur le marché mondial du cacao, c'est différent : ce n'est pas le hasard qui décide qui se fait mouiller, mais le pouvoir qui s'exerce tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

Des modèles alternatifs, comme le chocolat « bean-to-bar », montrent toutefois que d’autres relations commerciales sont possibles. Au lieu de passer principalement par des marchés de matières premières anonymes, bon nombre de ces fabricants de chocolat misent sur des relations directes avec les producteurs de cacao, des prix transparents et une collaboration à long terme. Ce marché reste encore modeste, mais il ne cesse de croître grâce à des plateformes de distribution comme CriolloQuetzal et démontre que qualité, transparence et revenus plus élevés ne sont pas nécessairement incompatibles.

En fin de compte, derrière tout cela se cache la même question politique : à qui accordons-nous le droit à un revenu permettant de vivre dignement – et à qui ne l’accordons-nous pas ?

En Europe, nous avons convenu que le travail à temps plein ne devait pas automatiquement rimer avec pauvreté. Pour de nombreuses personnes qui cultivent nos matières premières, cette promesse ne s’applique toutefois encore aujourd’hui que de manière limitée. Tant que les entreprises pourront vendre du chocolat dont les matières premières ont été produites pour un revenu inférieur au seuil de subsistance, le droit à une vie digne le long des chaînes d’approvisionnement mondiales restera largement facultatif. Qui peut bien accepter cela ?

Labels de qualité, codes QR, grenouilles, fleurs, cabosses dorées : aujourd’hui, quand on retourne une tablette de chocolat, on découvre tout un petit univers dédié au développement durable. Jamais il n’y a eu autant de labels et de logos – et en même temps, jamais autant de problèmes non résolus dans le secteur du cacao : travail des enfants, pauvreté, déforestation. Comment tout cela s’accorde-t-il ? Et que signifient réellement ces labels – pour les producteurs, pour les entreprises et pour nous, en tant que consommateurs ?

« Pourriez-vous nous dire quelques mots sur la fiabilité des labels ? » Cette question revient presque toujours – la dernière fois, lors du salon Bean-to-Bar à Chemnitz. Ma réponse spontanée : « C’est mieux que rien. » Et pourtant, elle me semble trop simpliste. Car la réponse honnête est plus compliquée – et plus dérangeante. Les labels ont fait bouger les choses. Mais ils ne résolvent pas ce qui ne va vraiment pas dans le secteur du cacao. C’est précisément pour cela qu’il vaut la peine d’y regarder de plus près.

Entre orientation et surenchère

Pour être honnête, les informations sur le développement durable figurant sur les emballages de chocolat font parfois penser à Times Square la nuit : tout clignote, tout veut attirer l'attention – et au final, il n'en reste que de la confusion. Chaque label a sa propre logique, ses propres critères et ses propres promesses. Même les professionnels du secteur perdent rapidement le fil.

Que se cache-t-il réellement derrière les labels les plus courants ?

Dans l’ensemble, les labels de durabilité connus garantissent que le cacao est produit selon des normes environnementales et sociales légèrement meilleures et que les familles de producteurs de cacao bénéficient d’un soutien ponctuel – sans pour autant résoudre fondamentalement les problèmes structurels tels que la pauvreté ou les revenus permettant de subvenir à leurs besoins. Le label Rainforest Alliance – la grenouille verte – met plutôt l'accent sur une culture respectueuse de l'environnement, tandis que Fairtrade Max Havelaar vise davantage des prix du cacao plus stables, des normes sociales et un revenu permettant de subvenir à ses besoins.

Si vous vous demandez ce qu'est devenu Utz – utilisé pendant de nombreuses années par Migros –, sachez qu'Utz et Rainforest Alliance ont fusionné il y a quelques années. Aujourd’hui, il n’y a plus que la grenouille.

En ce qui concerne le label Fairtrade, il existe d’ailleurs une distinction que presque personne ne connaît : le label Fairtrade foncé signifie que tous les ingrédients pour lesquels il existe un label Fairtrade – c’est-à-dire le sucre, la vanille, les oranges – doivent être certifiés. Le label clair, en revanche, indique que seul le cacao est certifié Fairtrade.

Mass Balance : le système invisible qui se cache derrière

Le système dit de « mass balance » est un mécanisme central, mais peu compris, de nombreux labels. Le principe : vous payez pour du cacao certifié, mais celui-ci ne se retrouve souvent pas physiquement dans votre chocolat. En effet, les fèves de cacao sont mélangées tout au long de la chaîne d'approvisionnement avec des fèves provenant de différentes régions et de différents pays. La prime supplémentaire versée revient certes aux coopératives de cacao, mais la traçabilité physique des fèves de cacao reste abstraite.

Avantages

• Davantage de familles d’agriculteurs peuvent participer
• Évolutivité
• Produits moins chers

Inconvénients

• Dissociation entre le produit et son origine
• Moins de transparence
• Perte de confiance chez les consommateurs

La situation est légèrement différente pour le bio : ici, les flux de marchandises doivent rester séparés, ce qui signifie que, si tout se passe bien, le produit devrait être bio là où cela est indiqué. Le bio est donc souvent plus cher – pour les consommateurs, mais aussi pour les producteurs, qui doivent supporter les coûts élevés de certification.

Les labels, c'est du passé ? Un regard nuancé

Je dois l'avouer : pour moi, les labels sur les emballages de chocolat sont un peu dépassés – du moins en Suisse. Mais est-ce vraiment le cas, et cela vaut-il pour tout le monde ? Et si oui, pourquoi, après tous ces efforts et cette mise en œuvre réussie ? Voici mon analyse en cinq points :

1. Sensibilisation : sans les labels, nous n'en serions pas là

Fairtrade & Co. ont eu un impact énorme. Ils ont secoué les consommateurs et les entreprises et ont créé une prise de conscience fondamentale : derrière le chocolat, il y a des personnes, les prix sont liés aux droits humains et les chaînes d’approvisionnement peuvent être façonnées. Sans ce travail préparatoire, bon nombre des débats actuels sur les revenus de subsistance ou le travail des enfants seraient difficilement envisageables.

2. Grand public : succès – avec des effets secondaires

Les labels ont atteint leur objectif : ils ont conquis le grand public – y compris les grandes entreprises. Cela a élargi leur portée, mais aussi dilué leur impact. La durabilité est devenue évolutive – mais en même temps standardisée et souvent déconnectée des véritables changements sur le terrain.

3. Rupture : les pionniers empruntent d’autres voies

De nombreux pionniers du commerce équitable, tels que Claro ou Gebana, se sont détournés des labels. La nouvelle génération de petits producteurs y renonce également souvent. Les raisons : des coûts élevés, des avantages limités et la proximité avec les grands groupes. Ils misent plutôt sur le commerce direct – avec plus de relations et souvent plus d’impact.

4. Le prix du système : la responsabilité est externalisée

Les normes des labels sont utilisées par les grandes entreprises, mais la responsabilité est souvent déléguée vers le bas : aux coopératives, aux producteurs et aux États. Ce sont eux qui en supportent les coûts et les risques. Pendant ce temps, les marques font la promotion du « chocolat durable ». Le problème fondamental demeure : les labels ne remplacent ni les pratiques d'achat équitables ni les prix garantissant un revenu décent.

5. Un outil, mais pas une solution structurelle

Les labels constituent une boîte à outils importante pour les entreprises : ils fixent des normes, fournissent des repères et permettent de mettre en évidence les progrès et les lacunes. Des organisations telles que Fairtrade ou Rainforest Alliance sont indispensables pour le travail politique international et le soutien aux entreprises. Le caractère volontaire de la norme limite son champ d’action ou le cantonne au marketing. Elles ne peuvent résoudre aucun problème structurel – ni la pauvreté, ni le travail des enfants, ni la déforestation.

Leur valeur dépend entièrement du sérieux avec lequel les entreprises les mettent en œuvre.

Ce qui en découle – et ce qui doit changer – nous y reviendrons plus tard.

Que dit la recherche ?

Une étude publiée début 2026 (Romano et al., Discover Sustainability) a examiné l'impact des grands labels de durabilité sur les conditions de vie des producteurs et productrices de cacao. Conclusion :

Rainforest Alliance : de légers gains en termes de rendement du cacao, de revenus et de pratiques agricoles – mais peu de clarté concernant la déforestation, la biodiversité, le travail des enfants et la sécurité alimentaire.

Fairtrade : de meilleurs résultats en matière de revenus, de dépenses d’éducation et de solidité des coopératives – mais des progrès limités en matière de sécurité alimentaire, de travail des enfants et d’égalité des sexes.

Bio : Avantages environnementaux évidents (moins de produits chimiques, des sols plus sains, plus de biodiversité) – mais souvent des rendements plus faibles et une rentabilité moindre. Les primes compensent rarement cela.

Conclusion de l'étude : les labels grand public permettent des améliorations économiques progressives. Le label bio obtient les meilleurs résultats sur le plan écologique, mais reste exigeant sur le plan économique. Aucun label ne comble entièrement les écarts de revenus.

Quand les entreprises créent leurs propres logos

Outre les labels connus, d’autres logos apparaissent sur de nombreux emballages – moins faciles à identifier, mais omniprésents et également purement facultatifs :

• Lindt Farming Program : cabosse dorée, cercle rouge foncé
• Nestlé Cocoa Plan : logo marron avec une cabosse, logo Nestlé rouge
• Cocoa Life (Mondelez, pour Toblerone, Milka, Suchard, Daim, etc.) : cercle vert avec une fleur

Ces logos représentent les programmes de développement durable propres à chaque entreprise. Les entreprises les mettent en œuvre elles-mêmes – avec « leurs » producteurs dans « leur » chaîne d’approvisionnement. Les objectifs sont connus : des rendements plus élevés, moins de ravageurs, l’accès à l’éducation, la lutte contre le travail des enfants et la garantie de l’accès au cacao.

Le problème : contrairement aux labels indépendants, il manque des normes uniformes, de la comparabilité et des contrôles rigoureux. Les rapports transparents sont rares, les sanctions pratiquement inexistantes. Et surtout : les programmes ne fonctionnent pratiquement pas avec des prix du cacao contraignants et garantissant un revenu décent.

C'est précisément ce qui apparaît aujourd'hui. En Côte d'Ivoire et au Ghana notamment – les deux plus grands pays producteurs de cacao –, les signes avant-coureurs d'une tempête sont évidents. Les conditions de vie des producteurs de cacao n’ont jamais été aussi mauvaises depuis longtemps. Une raison essentielle : l’effondrement brutal des prix. Aucun des grands programmes – ni Cocoa Life, ni le Lindt Farming Program, ni le Nestlé Cocoa Plan – n’a pu amortir la violence de cet effondrement. Parce qu’aucun d’entre eux n’était structurellement armé pour faire face à cette chute.

Un premier bilan

Le problème ne réside pas principalement dans les principes du commerce équitable, mais dans les rapports de force sur le marché. Les prix plus élevés se heurtent régulièrement à la résistance des grands groupes, même lorsque des pays producteurs comme le Ghana ou la Côte d’Ivoire souhaitent les imposer.

Dans le même temps, en tant que consommateurs, nous attendons du chocolat bon marché et standardisé. Pour y parvenir, les entreprises mélangent du cacao provenant de différentes sources et mettent en place leurs propres programmes de développement durable afin de garantir cette flexibilité.

C’est ainsi qu’un système pesant plusieurs milliards s’est développé autour des labels propres aux entreprises. Pendant ce temps, le système indépendant Fairtrade s’en tient à des normes minimales communes – et subit précisément pour cette raison la pression de ceux qui devraient le plus changer.

Ce qu’il faut maintenant

Au-delà de tous ces labels, programmes et promesses, une question dérangeante demeure : que faut-il vraiment ? À mon avis, voici les réponses :

1. Un revenu permettant de subvenir à ses besoins – le levier central

Les groupes chocolatiers, les négociants et les détaillants doivent payer aux familles de producteurs de cacao un prix garantissant un revenu leur permettant de subvenir à leurs besoins – indépendamment des prix actuels du marché.
Cela implique :

• Des prix qui permettent réellement de vivre
• Des pratiques d'achat qui garantissent ces prix
• La volonté de supporter les coûts supplémentaires tout au long de la chaîne de valeur

Qu'est-ce qu'un revenu de subsistance (Living Income) ?

Un revenu de subsistance est le revenu dont une famille a besoin pour mener une vie digne, c'est-à-dire suffisant pour se nourrir, avoir accès à l'eau potable, se loger, s'instruire, bénéficier de soins de santé et constituer une réserve pour les urgences. Il est mesurable et calculable au niveau régional – et il incombe aux entreprises d’organiser leurs pratiques d’achat de manière à rendre ce revenu possible.

Cela comprend :

• Des prix qui permettent réellement de vivre
• Des pratiques d’achat qui garantissent ces prix
• La volonté de supporter les coûts supplémentaires tout au long de la chaîne de valeur

Dans le secteur du cacao, cela signifie :

Les agriculteurs et agricultrices doivent pouvoir vivre de leur travail – sans avoir recours au travail des enfants ni détruire leurs moyens de subsistance.

Important : Un revenu permettant de subvenir à ses besoins n’est pas un bonus. C’est un droit humain.

2. Des lois contraignantes – et leur mise en œuvre

Sans règles claires, la durabilité reste une démarche volontaire. Et le volontariat ne suffit pas. L’UE montre la voie à suivre : des exigences légales claires en matière de droits humains, d’environnement et de transparence tout au long de la chaîne d’approvisionnement – assorties d’une obligation de mise en œuvre. La Suisse ne doit pas rester à l’écart.

Il faut ici aussi :

• Des lois contraignantes qui garantissent le respect des droits humains et des normes environnementales tout au long de la chaîne d’approvisionnement
• Aucune faille permettant aux entreprises de se décharger de leurs responsabilités
• Un contrôle et une application rigoureuse – et pas seulement des rapports.

3. La transparence plutôt que le greenwashing

Il faut faire preuve de transparence sur la manière dont les entreprises s’approvisionnent réellement : à quels prix, selon quelles conditions contractuelles, avec quels risques pour les producteur·rice·s.

4. S'inspirer de la nouvelle génération de chocolatiers

Un nombre croissant de petits producteurs montre qu'il existe une autre voie :

Le commerce direct, des prix stables et élevés pour une bonne qualité, des relations visibles avec les personnes qui se cachent derrière le cacao – et un produit qui reflète cette valeur. Souvent plus proche d'une véritable durabilité que les grands systèmes anonymes.

5. Les labels comme véritable levier – et non comme simple liste de contrôle

Les labels peuvent aider à mettre en œuvre les exigences légales. Mais seulement s’ils sont pris au sérieux. Ceux qui les utilisent comme une simple liste de contrôle, sans véritable collaboration avec les producteurs, n’obtiennent aucun résultat : pas de réduction du travail des enfants, pas de lutte contre la pauvreté, pas de protection des forêts et des ressources en eau. L’impact ne vient pas du label, mais de tout ce qui se passe en coulisses.

Aucun label ne sera à lui seul LA solution. Celle-ci proviendra principalement de ce que les entreprises et les consommateurs sont prêts à payer pour ce produit exceptionnel qu’est le chocolat !

Peu de produits représentent autant la Suisse à l'échelle internationale que le chocolat. L'image des Alpes verdoyantes, des vaches heureuses et de l'innovation technique sert de symbole de qualité et de pureté – et pourtant, il s'agit d'un récit soigneusement construit. Alors, que se cache-t-il réellement derrière le terme « chocolat suisse » ? Quelle est la part de Suisse dans le célèbre chocolat ?

Commençons par l'actualité : début juillet 2025, le Seco a conclu, pour la Suisse et avec les autres États de l'AELE[1], l'accord Mercosur[2] – un accord de libre-échange dont l'industrie chocolatière suisse devrait clairement profiter. En effet, il ouvre la voie à l'importation en franchise de droits de la soi-disant success story nationale, le « chocolat suisse », au Brésil, en Argentine, en Uruguay, au Paraguay et en Bolivie. Un coup dur pour le secteur chocolatier local brésilien, l'un des rares pays à utiliser le cacao qu'il produit lui-même pour sa propre transformation du chocolat et du cacao.

Premières contradictions

Quiconque commence à penser au-delà du récit habituel sur le chocolat se heurte rapidement à des contradictions. Elles se multiplient encore davantage lorsque le mot « suisse » est appondu au chocolat. En effet, l'ingrédient principal, le cacao, ne pousse pas en Suisse, ni même à proximité. La réflexion sur l'origine du mot « chocolat » rend également perplexe ; il vient en effet à l'origine de l'espagnol « chocolate », qui lui-même remonte probablement au mot nahuatl « xocolatl[3] ». Ainsi, le chocolat n'est pas devenu une star en Suisse, mais au Mexique : il y a déjà 3 000 ans grâce à la culture olmèque. Les plus anciennes traces de cacao en tant que bien culturel sont encore plus anciennes, puisqu'elles remontent à 5 000 ans et ont été découvertes dans le haut bassin amazonien, à la frontière actuelle entre l'Équateur et le Pérou. Depuis tant d'années, le cacao est donc déjà utilisé en Amérique du Sud et en Mésoamérique comme boisson, lors de cérémonies, comme moyen de paiement, en médecine et comme chocolat.

Qu'en est-il de la success story nationale ?

Avec ces arguments en soi logiques en tête, je lis la réponse de l'IA à ma question de savoir si le chocolat suisse est effectivement considéré comme une success story nationale, qui est claire et nette : « Oui, on peut à juste titre dire que le chocolat suisse est une success story nationale. » La machine énumère ensuite, sans qu'on le lui demande, les « preuves » habituelles et explique comment les performances pionnières et les innovations des chocolatiers suisses tels que François-Louis Cailler, Philippe Suchard, Rodolphe Lindt et Henri Nestlé avec Daniel Peter ont marqué l'industrie chocolatière mondiale grâce à des inventions révolutionnaires : la production mécanisée de chocolat, le conchage et l'invention du chocolat au lait. Ce que l'IA ne mentionne pas, et c'est intéressant, c'est la stratégie marketing astucieuse que ces messieurs ont adoptée, notamment Theodor Tobler, qui a investi de grosses sommes dans la publicité pour son Toblerone dès les années 20.

L'invention du mythe : le chocolat comme identité suisse

Deux stratégies publicitaires ont particulièrement marqué le cliché de la Suisse en tant que pays du chocolat : les motifs exotiques, qui symbolisent l'origine du cacao, mais qui présentaient souvent des clichés racistes et sexistes, majoritairement sur une Afrique imaginaire. Au fil des ans, le motif des sommets montagneux et des vaches laitières, mis en scène comme un pays alpin idyllique, a pris le dessus – avec des univers visuels folkloriques pour le sentiment d'appartenance. Cela avait un effet apaisant face à l'industrialisation et à l'urbanisation et constitue un parallèle avec la promotion des coutumes populaires et du tourisme alpin. Ainsi, le chocolat est devenu un produit local qui sert depuis lors à la formation de l'identité nationale.

200 ans contre 5000 ans

En termes d'âge, la tradition chocolatière suisse est considérablement inférieure à celle de l'Amérique latine. C'est peut-être à cause de cette différence d'âge millénaire que l'industrie chocolatière suisse, avec Chocosuisse, a façonné pendant plus d'un siècle le récit du chocolat suisse comme une success story nationale, tout en occultant complètement l'interdépendance du monde : à savoir que le chocolat suisse repose sur l'appropriation et le développement d'un héritage culturel d'Amérique centrale et sur des systèmes commerciaux et économiques qui impliquent des dépendances coloniales et postcoloniales.

Pas de chocolat sans esclaves

Un regard en arrière montre que la success story du chocolat suisse est indissociable de l'histoire du colonialisme et de la traite transatlantique des esclaves – bien que la Suisse n'ait jamais possédé de colonies propres. Les marchands suisses étaient toutefois très engagés dans le commerce du cacao, ont également participé directement et indirectement à la traite des esclaves, ont financé des expéditions, ont exploité des plantations et ont profité de l'exploitation de personnes réduites en esclavage dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. Des négociants suisses comme Cailler se sont également procuré du cacao pour la production de chocolat auprès de plantations où des esclaves travaillaient au Venezuela et au Brésil. Comme de plus en plus de personnes consommaient du chocolat au XIXe siècle, la demande de cacao a augmenté. Ce n'est que grâce à l'esclavage que les producteurs des colonies ont pu satisfaire cette demande[4]. Les bénéfices de ces affaires ont été investis dans la création de banques, d'assurances et d'industries en Suisse, dont l'industrie chocolatière. Aujourd'hui encore, le commerce du cacao est en grande partie entre les mains de la Suisse : d'une part, les sièges principaux de Barry Callebaut et Ecom Trading, deux des six plus grands négociants en cacao du monde, se trouvent en Suisse, d'autre part, on estime prudemment que 30 pour cent du commerce mondial du cacao[5] est traité via la Suisse. Le fait que le Ghana soit encore aujourd'hui le partenaire le plus important de la Suisse pour le commerce du cacao remonte à 1859, lorsque la Mission de Bâle a fondé la Société commerciale de Bâle et a expédié pour la première fois du cacao de la colonie britannique de l'époque, la Côte-de-l'Or, vers l'Europe en 1893. Elle a ainsi joué un rôle décisif dans la mise en place du commerce du cacao en Afrique de l'Ouest. Les structures de cartel façonnées par la Société commerciale de Bâle ont été reprises et nationalisées par le Cocobod après l'indépendance du Ghana.

Que signifie « chocolat suisse » ?

Revenons encore une fois au présent. « Chocolat suisse » est une appellation d'origine protégée pour le chocolat fabriqué en Suisse. Depuis 2017, la loi dite « Swissness » réglemente les conditions dans lesquelles un produit peut être considéré comme « suisse ». Pour les denrées alimentaires, la règle est la suivante : au moins 80 pour cent du poids des matières premières doivent provenir de Suisse, voire 100 pour cent pour les produits laitiers. Craignant pour sa réputation et sa gloire, l'industrie chocolatière suisse s'est fortement et avec succès engagée pour une exception, car le cacao ne peut notoirement pas être cultivé en Suisse. L'industrie chocolatière a ainsi obtenu que, pour son secteur, l'étape « essentielle de la transformation » – c'est-à-dire la fabrication proprement dite du chocolat – ait lieu en Suisse.

Comment la Swissness devient swissless

Une tablette de « chocolat suisse » peut donc, d'un point de vue juridique, être composée à cent pour cent de matières premières importées, à condition qu'elle soit transformée en Suisse. Le label « Swissness » est donc avant tout un instrument de marketing qui exploite l'image de la Suisse comme garante de la qualité. Cela consolide d'une part la pratique actuelle consistant à générer de la valeur ajoutée en Suisse et à continuer de considérer les pays producteurs de cacao comme des producteurs de matières premières. D'autre part, cela confirme le récit selon lequel c'est la Suisse qui fabrique du chocolat de qualité – et non un pays producteur de cacao.

Conclusion : le temps d'un chocolat honnête ?

Sans un examen critique du passé violent et de l'exploitation de rapports de force asymétriques à des fins économiques, une relation saine est difficile dans les temps actuels et pour l'avenir. Le récit unilatéral du chocolat suisse enrichit encore plus la Suisse, au lieu qu'elle partage la valeur ajoutée.

L'histoire du chocolat suisse est une histoire d'innovation, mais aussi de refoulement et d'exploitation. L'identité nationale qui s'articule autour du chocolat est un mythe qui occulte les réalités coloniales et les inégalités mondiales. Quiconque achète aujourd'hui du « chocolat suisse » traditionnel consomme un produit qui a certes été perfectionné en Suisse, mais qui a été produit sur le dos des familles de producteurs de cacao dans les pays du Sud. Un examen critique de ce mythe est plus que nécessaire, non seulement d'un point de vue historique, mais aussi d'un point de vue éthique.

 

[1] États de l'AELE : Islande, Liechtenstein, Norvège et Suisse

[2] États du Mercosur : Brésil, Uruguay, Paraguay, Argentine, Bolivie

[3] Le mot désignait à l'origine une boisson à base de cacao, d'eau et d'épices : ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de « boisson au cacao » ou de « chocolat chaud ». Le nahuatl est la langue des Aztèques. L'origine du mot « chocolat » n'est toutefois pas clairement établie. Ce qui est sûr, c'est que l'origine se trouve dans les langues indigènes d'Amérique centrale, mais la composition exacte reste controversée.

[4] https://www.publiceye.ch/de/tag/schokolade

[5] Commerce de transit

En tant que chocolatier, je considère le tempérage du chocolat comme l'une des étapes les plus fascinantes et cruciales dans le travail de cette matière. Bien plus qu’une technique, c’est un véritable rituel qui révèle la magie du chocolat sous toutes ses facettes.

Un chocolat bien tempéré, c’est un chocolat qui brille, qui casse net et qui fond en bouche avec une douceur irrésistible. Aujourd’hui, je vous emmène dans cet univers où la chimie rencontre la passion, dans le but de créer des merveilles chocolatées.

Qu’est-ce que le tempérage ?

Le tempérage du chocolat est un procédé qui consiste à contrôler précisément la cristallisation du beurre de cacao contenu dans le cacao. En effet, le beurre de cacao peut cristalliser sous six différentes formes. Parmi ces formes, c’est la forme V qui est recherchée pour obtenir au final un chocolat brillant, stable et croquant. Une fois obtenus, ces cristaux dit « stables » sont plus résistants à la température que les cristaux instables, qui, chauffés à nouveau au-delà de 28°C, se défont, point très important pour la compréhension du processus.

Sans tempérage, le chocolat prend une apparence terne, il peut même présenter des traces blanches, et sa texture sera molle ou friable. Tempérer le chocolat permet donc d’obtenir ce fameux "craquant" lorsque l'on croque dans une tablette, tout en assurant une bonne tenue et une longue conservation.

Les différentes techniques de tempérage

Chaque technique vise in-fine à obtenir entre 1% et 2% de cristaux stables pour la suite du processus de fabrication (le moulage ou l’enrobage) et toutes nécessitent un mélange de temps et de mouvement pour que la température puisse correctement jouer son rôle.

Bien qu’aujourd’hui des machines de tempérage sont très largement répandues dans la confection de chocolat, tant artisanal qu’industriel, il est tout à fait possible de s’en passer et d’obtenir le même effet par diverses méthodes manuelles.

Le « Tablage » ou tempérage sur marbre

Pour cette technique artisanale que de moins en moins de chocolatiers maitrisent encore à la perfection, il faut non seulement de l’espace et du temps, mais également passablement d’huile de coude. Voici les étapes principales :

1. Faire fondre le chocolat précédemment confectionné.

On commence par faire fondre le chocolat à une température précise, selon le type de celui-ci. Le chocolat est généralement fondu au bain-marie, en prenant soin de ne pas le brûler (dépasser la température souhaitée).

• Chocolat noir : chauffé entre 50 et 55°C
• Chocolat au lait : chauffé entre 45 et 50°C
• Chocolat blanc : chauffé entre 40 et 45°C

2. Refroidir sur le marbre, pour l’obtention de cristaux en V.

Une partie du chocolat fondu (généralement les deux tiers) est versée sur une surface, comme une plaque de marbre ou de granit ou encore une table classique. À l’aide d’une spatule et d’un triangle, le chocolat est étalé et raclé continuellement pour le refroidir de manière uniforme.

• Chocolat noir : refroidi à environ 28-29°C
• Chocolat au lait : refroidi à environ 27-28°C
• Chocolat blanc : refroidi à environ 26-27°C

3. Remonter en température, sélection des cristaux stables et fonte des autres formes de cristaux non-souhaitables.

Le chocolat précédemment refroidi est réincorporé dans le tiers de chocolat encore chaud resté dans le bain-marie. Ce mélange permet d'obtenir la température parfaite pour l’utilisation finale:

• Chocolat noir : environ 31-32°C
• Chocolat au lait : environ 29-30°C
• Chocolat blanc : environ 28-29°C

Le tempérage par ensemencement

C’est la méthode que j’utilise le plus souvent pour sa simplicité. Elle consiste à faire fondre 2/3 du chocolat que l’on souhaite tempérer à 50-55°C (chocolat noir), puis à ajouter un dernier tiers de morceaux ou de pistoles d’un chocolat au préalable parfaitement tempéré. Le chocolat froid ainsi introduit va aider à baisser la température (jusqu'à 32°C pour du noir) et apporter les fameux cristaux stables. Les températures précédentes sont toujours valables, l'étape de créations de cristaux n'est pas nécessaire car ils sont amenés grâce au chocolat non fondu.

Pour cette technique, la composition en cristaux du chocolat froid utilisé est importante :

• Soit le chocolat que l’on introduit a été parfaitement tempéré et dans ce cas-là pas de problèmes ; il y a présence de cristaux stables qui vont se disséminer dans la masse.
• Si ce n’est pas le cas, il faudra d’abord laisser reposer au moins 3 mois ce chocolat mal tempéré avant de pouvoir l’utiliser, pour que les cristaux initialement instables se transforment en une forme stable sou l’influence du temps.
• Dans un procédé moins artisanal, l'ensemencement peut aussi se faire par un ajout de beurre de cacao à forte concentration en cristaux stables, (p.ex. de type Mycryo ou Magic Temper). Il suffit alors de faire fondre son chocolat puis redescendre la température à 33°c, ajouter 1.5% du poids du chocolat utilisé en beurre de cacao stable, bien mélanger et c'est parfait !

Le tempérage au micro-ondes

Bien que moins traditionnel, ce procédé est pratique pour des petites quantités. Il faut simplement chauffer le chocolat par petites étapes de 10 à 15 secondes, en le remuant régulièrement, jusqu’à atteindre la température d'utilisation (voir plus haut) sans la dépasser, pour ne pas faire fondre les cristaux stables.

C’est quoi le conchage ?

On lui doit la texture veloutée et l'équilibre gustatif du produit fini, mais peu de gens connaissent cette étape capitale dans la réalisation d’un chocolat de qualité supérieure ; le conchage.

Cet élément du processus de fabrication du chocolat intervient après la torréfaction et le broyage des fèves de cacao. Inventé par le chocolatier suisse Rodolphe Lindt en 1879, ce procédé consiste à brasser et malaxer le chocolat liquide dans une machine appelée conche, afin de sublimer toutes les caractéristiques du cacao.

1. Affinage de la texture : Pendant le conchage, les particules de cacao et de sucre sont broyées de plus en plus finement et homogénéisées. Ce processus permet d’obtenir une texture lisse, en réduisant la taille des particules à un niveau microscopique, ce qui donnera au chocolat son fondant incomparable en bouche.
2. Développement des arômes : Le mouvement constant et la chaleur dégagée lors du conchage aident à libérer les arômes volatils du cacao. C’est donc durant cette étape que le chocolat développe également ses nuances gustatives les plus subtiles.
3. Réduction de l'acidité et des saveurs indésirables : Le conchage permet également d'évaporer les acides volatils qui peuvent donner un goût trop amer ou astringent au chocolat. En éliminant ces composés indésirables, le chocolat gagne en douceur et en rondeur.

Combien de temps dure le conchage ?

Il faut savoir prendre le temps de faire les choses bien pour réussir à développer tout le potentiel du chocolat.

Pour les chocolats de moindre qualité (industriels et proposés en grande distribution), ce temps est souvent réduit à quelques heures seulement. Ce bref conchage permet certes de proposer des chocolats attrayants visuellement, car la durée est juste assez longue pour arriver quand même à une texture assez fine, mais il n’est de loin pas assez long pour correctement développer les arômes ni pour enlever les saveurs indésirables. Cela peut impacter négativement le goût, défaut qui sera ensuite compensé par l’ajout de plus de sucre et/ou d’autres ingrédients (fruits secs, noix, etc.).

Pour les chocolats de grande qualité, le conchage peut durer de 12 à 72 heures, ce qui impactera forcément son coût final, mais ce qui créera surtout un résultat des plus fins et des arômes très développés. En résumé, plus la durée du conchage est longue, plus le chocolat sera fin et aromatique.

Le conchage, un critère de qualité ?

Les chocolats conchés longuement présentent à n’en pas douter une finesse incomparable, tant au niveau de la texture que des arômes. Pour les amateurs de chocolat, le conchage est donc généralement un indicateur important de la qualité du produit. Les chocolatiers soucieux du détail n’hésitent pas à investir du temps et des ressources pour cette étape, car elle détermine en grande partie le plaisir que l’on ressentira en dégustant le chocolat.

Ces dernières années, on a cependant vu émerger en grand nombre des chocolatiers qui proposent des produits « bean to bar », à savoir du chocolat réalisé de la fève à la tablette. Certains de ces chocolats qu'ils peuvent avoir une texture moins fine que dans l'industrie, par choix, par manque de matériel ou de moyens.

Il est intéressant de découvrir que cela permet au final une expérience de dégustation différente, mais de loin pas moins intéressante. Ces chocolats conservent en effet un aspect brut, plus sauvage et des arômes percutants que personnellement je peux rechercher et que j’apprécie dans le cacao de spécialité.

C'est pour cette raison que je vais nuancer mes précédentes explications. En effet, un chocolat à texture fine est certes beau et bon, mais il est fragile dans le temps au niveau aromatique. Les arômes ayant été libérés lors du conchage, ils sont rendus disponibles à l'air environnant, donnant un produit final plus fragile. Ceci contrairement à un chocolat à texture plus grossière qui libérera une grande partie de son potentiel uniquement lors de la mastication et le rendra plus stable dans la durée et plus simple à conserver.

En résumé, un conchage de qualité permet la naissance d'un chocolat noble qui plaira au plus grand nombre. Il est cependant possible de déguster des chocolats plus « rustiques » qui peuvent également être très intéressants et qui permettent de redécouvrir toutes les saveurs du cacao d’exception sous une toute nouvelle forme.

Le chocolat Bean-to-Bar et Tree-to-Bar en Suisse

 

Le mouvement « Bean-to-Bar » (en français « De la Fève à la Plaque ») est né dans les années 2000 et regroupe de très nombreux artisans chocolatiers du monde entier désirant maitriser au maximum leur chaine d’approvisionnement et de production. Depuis quelques années, ce mouvement est également arrivé en Suisse, le « Pays du chocolat » ! Un artisan chocolatier produisant selon le principe Bean-to-Bar va sourcer ses fèves auprès des producteurs de cacao ou des coopératives les distribuant pour ensuite effectuer lui-même l’ensemble des étapes de leur transformation jusqu’au produit final : la plaque de chocolat. Cela semble n’être rien d’exceptionnel, mais si l’on considère que moins de 1% du chocolat mondial est produit de cette manière, la démarche prend immédiatement un tout autre sens et, surtout, une autre importance.

En effet, si l’on exclut le chocolat industriel et que l’on ne s’intéresse qu’à la fabrication artisanale dans les chocolateries de petite et moyenne taille, on découvre que l’immense majorité de leurs confections est en réalité fabriquée à partir de produits semi-finis fournis par l’industrie agroalimentaire. Des billes de chocolat achetées en gros sont réchauffées, coulées et moulées par ces chocolatiers. Les plaques, truffes et autres lapins de Pâques, certes parfois agrémentés de quelques épices ou autres inclusions plus ou moins originales, sont ensuite vendus à un prix relativement élevé.

Les véritables artisans chocolatiers sont donc ceux, bien trop rares, qui maitrisent l’ensemble des techniques de transformation et de fabrication à partir des fèves elles-mêmes. Les artisans Bean-to-Bar, en plus, se soucient de savoir précisément d’où provient leur matière première, qui la cultive, et dans quelles conditions.

En Suisse, certains petits chocolatiers artisanaux proposent des articles Bean-to-Bar. Dans ce cas, l’appellation est clairement indiquée sur le produit, laissant entendre que leurs autres produits ne le sont pas. On peut citer ici l’exemple d’une délicieuse plaque « Cameroun » pur-origine fabriquée et vendue par l’équipe de l’Espace Chocolat (Lausanne et Yverdon) et sourcée dans la plantation « Noa Noa » récemment certifiée Bio. Au niveau des producteurs de taille moyenne, on se doit de connaitre les rares et ultra-élégants produits d’Orfève à Genève, les plaques issues de fèves sourcées dans le plus grand respect de Taucherli à Adliswil ou encore les produits bio et si beaux des filles de Garçoa à Zürich Wollishofen. Ces chocolats, ainsi que tant d’autres que nous vous invitons à découvrir, peuvent s’acheter sur les étals d’autres revendeurs spécialisés tels que Chocolats du Monde.

Voulant pousser le concept encore plus loin, quelques chocolatiers ont développé l’idée de « Tree-to-Bar » (en français « De l’Arbre à la Plaque ») qui implique, en plus de tout ce qui précède, de maitriser l’art de cultiver le cacao puis de le récolter, le fermenter et le sécher. Très peu de producteurs dans le monde disposent de ces compétences, mais ceux qui font partie de ce groupe très restreint peuvent se prévaloir de maitriser la chaine de production de leur chocolat de A à Z. Ils ne dépendent d’aucun fournisseur externe autre que ceux chez qui ils achètent le sucre et les éventuelles autres inclusions ajoutées à leurs plaques. Quasiment tous les producteurs Tree-to-Bar, tels que Soklet en Inde, Baianí au Brésil ou TBros au Vietnam, se situent dans le pays ou leur cacao est cultivé. Très peu de ces produits de très grande qualité se retrouvent donc dans les commerces spécialisés en Suisse et en Europe.

Chez CriolloQuetzal, nous avons pour mission à la fois de faire découvrir aux amateurs de chocolat les produits d’exception des meilleurs chocolatiers Bean-to-Bar et Tree-to-Bar, mais également d’offrir à ces artisans un accès au marché suisse et européen. Nous ne proposons donc délibérément pas d’articles produits par des chocolatiers suisses mais exclusivement des produits rares, fabriqués en petites quantités dans les pays producteurs de cacao à base des meilleurs ingrédients frais et locaux. Nous travaillons avec ces chocolatiers en commerce direct, c’est-à-dire sans aucun intermédiaire, garantissant que 50% du prix de vente de la plaque reste dans le pays producteur, contre 5-7% pour un produit dit « Fairtrade » acheté en Suisse, et nous soutenons financièrement leurs démarches écologiques et sociales. Nous importons leurs produits en Suisse et les proposons dans notre boutique directement au consommateur final, le tout avec un bilan carbone nul car nous compensons l’entier des émissions de CO2 que nous générons.

Réchauffement climatique, culture du cacao et production de chocolat

 

Récemment, les températures maximales de la saison sèche, bien plus élevées qu’il y encore quelques années et directement liées au réchauffement climatique, sont devenues pour les cultivateurs de cacao au moins aussi problématiques que le manque d’eau ou que les nouvelles maladies apparues ces dernières décennies.

Les régions clairement les plus vulnérables sont toutes situées en Afrique de l’Ouest, principalement en Côte d’Ivoire et au Ghana, les deux pays dont sont actuellement issus près de 60% de la production mondiale de cacao… On peut donc légitimement affirmer que la production mondiale de cacao est à l’aube de grands bouleversements.

Mais il  s’avère aussi de plus en plus évident qu’il existe de fortes disparités entre les différentes régions du globe quant à leur vulnérabilité face à ces changements. Il existe même des régions jusqu’ici peu adaptées à la culture du cacao qui sont en train de devenir de nouveaux eldorados.

Si l’on s’intéresse de plus près aux effets de ces températures extrêmes, on découvre un schéma toujours identique: les cimes des cacaoyers se dessèchent, brûlées par le soleil, les arbres ne grandissent plus normalement, fleurissent et produisent donc beaucoup moins et à des moments difficilement prévisibles (avant ou après la saison habituelle de récolte). Etant donné que les fruits (cabosses) arrivent à maturité durant la saison des pluies, elles pourrissent souvent sur l’arbre et des maladies nouvelles déforment celles qui survivent.

Au final, de plus en plus de pieds de cacaoyers sont perdus, la superficie de production et donc la production de cacao par parcelle baisse, ce qui a des conséquences dramatiques pour les producteurs qui s’appauvrissent encore plus et entrent à leur tour dans un cercle vicieux aux conséquences désastreuses:

• Ils doivent planter toujours plus de cacaoyers pour espérer des volumes de récolte stables.
• Ils déboisent donc toujours plus et toujours plus loin dans des zones auparavant intactes.
• Le problème s’aggrave et est amplifié d’année en année car la seule barrière contre des températures de plus en plus extrêmes sont justement les forêts que l’on détruit inlassablement.

Il se joue donc d’un côté un véritable drame humain pour celles et ceux qui sont en train de voir, année après année, leurs revenus chuter et de l’autre se profile un énorme challenge environnemental dans les régions qui peuvent depuis peu se lancer dans cette culture et qui doivent impérativement éviter de commettre les mêmes erreurs que les premiers.

Heureusement que des alternatives à ce type de culture existent, tout le défi étant de former les millions de petits cultivateurs à ces techniques, chose qui ne peut se faire que dans des filières de production équitables et courtes, avec le soutien des acteurs locaux. En bout de chaîne, c’est le consom’acteur qui doit être d’accord de s’approvisionner auprès de distributeurs engagés et de payer un prix à la hauteur des enjeux pour ce chocolat qu’il aime tant et qu’il souhaite pouvoir déguster à l’avenir également.

Les techniques d'agroforesterie et leur utilisation dans la culture du cacao

 

Avant de parler d’avenir, parlons du passé! A la base, le cacaoyer est un arbre de sous-bois de la forêt amazonienne. Autrement dit, il pousse à l’ombre d’arbres plus grands et fait partie de tout un écosystème largement autosuffisant. C’est de cette manière qu’il a été cultivé jusque dans les années 70, époque à laquelle la quasi-totalité des agriculteurs a malheureusement cédé au chant des sirènes de quelques multinationales proposant de nouvelles variétés de cacaoyers de plein soleil, poussées à l’extrême pour offrir des rendements maximum… et nécessitant au passage (mais cela était écrit en tout petit) d’énormes quantités d’eau, d’engrais et de pesticides!

S’en suivit une déforestation de plus en plus massive, une dégradation souvent irréversible des sols et une paupérisation extrême des agriculteurs, situation qui dure jusqu’à nos jours principalement au Ghana et en Côte d’Ivoire, d’où provient près de 70% de la production mondiale de cacao.

Il fallut ensuite attendre jusqu’à assez récemment pour que l’on prenne conscience que toute la filière allait droit dans le mur. On pensa  alors que la solution viendrait d’une sélection rigoureuse de variétés de cacaoyers tolérants à la sécheresse et aux nouvelles maladies. Puis il a fallu ajouter à cela une résistance aux températures maximales plus élevées. Finalement, on se rend peu à peu compte que la seule solution véritablement durable et efficace vient de techniques d’agroforesterie, à savoir, en fonction de la situation:

• Planter de grands arbres à ombrage dans les cacaoyères existantes.
• Ne pas défricher la forêt pour y planter des cacaoyers.
• Reboiser les zones défrichées puis y procéder après quelques années à un défrichement partiel uniquement des plus petits arbres pour les remplacer par des cacaoyers.
• Ne pas opter pour de la monoculture de cacaoyers en sous-bois.

L’agroforesterie est donc un ensemble de pratiques consistant à associer des arbres protecteurs et bio-régulateurs aux cultures dans le but de (re)créer des écosystèmes autosuffisants. Si aujourd’hui on tente de (re)lancer ces techniques d’agroforesterie, c’est que celles-ci sont clairement LA solution pour garantir un avenir aux populations locales de cultivateurs, mais également à toute la filière du chocolat durable et, en passant, au climat de notre terre. Pour vous en convaincre, voici, en bref, les avantages cette méthode de culture:

Besoin en eau: Nul. Il s’agit d’une culture autosuffisante pour laquelle l’eau de pluie est le seul apport nécessaire.

Dépendance aux pesticides: Très largement inférieure qu’en monoculture. Les bioagresseurs sont régulés naturellement à travers la mixité de la flore.

Dépendance aux engrais: Très largement inférieure qu’en monoculture car la vie biologique y est favorisée, tout comme l’infiltration de l’eau et l’incorporation de matière organique.

Dépendance aux fluctuations du cours mondial du cacao: Largement atténuée car la culture de différentes variétés d’arbres fruitiers sur une même parcelle en sous-bois offre une diversification des revenus aux agriculteurs. Des cacaoyers peuvent même être laissés à l’abandon quelques années avec cette forme de culture puis être réactivés une fois le cours du cacao reparti à la hausse.

Stockage du carbone: 18 fois plus élevé qu’en monoculture et donc un vrai gain pour le climat.

Les rendements: Identiques à ceux des monocultures (env. 900 kg par hectare).

Durée de vie des cacaoyers: 50 ans, largement plus qu’en culture intensive.

La cacaoculture agroforestière est donc véritablement synonyme d’avenir, tout l’enjeu étant de former des millions de petits cultivateurs dans le monde à cette technique et à créer les conditions nécessaires à sa mise en place. En travaillant exclusivement avec des chocolatiers locaux soucieux de l’avenir économique, social et écologique de leur région, nous mettons tout en œuvre pour accompagner cette transition et garantir un avenir à toute la filière du chocolat durable.

Pour vous informer plus en détail:

CIRAD  -  Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement, une véritable mine d’informations sur le développement durable en région tropicale.

CACAOFOREST – Organisation regroupant divers instituts de recherche et des chocolatiers dont l’objectif commun est d’inventer le futur du cacao durable.

Bitter Chocolate de la série Netflix "Rotten"

 

L’une des missions principales de CriolloQuetzal est d’intégralement contourner les filières industrielles du marché du chocolat. Cette idée est au cœur de notre projet : nous collaborons exclusivement avec des chocolatiers Bean-to-Bar et Tree-to-Bar. Ceux-ci maîtrisent toute la chaîne de production du chocolat, de la fève (Bean) ou de l’arbre (Tree) jusqu’à la plaque (Bar), et ce directement dans les pays producteurs de cacao. C’est la seule manière de garantir un chocolat de grande qualité et dont l’ensemble de la valeur ajoutée profite aux populations locales.

Tout a commencé quand Thierry, notre fondateur, a visité des fermes de cacao en Colombie il y a quelques années. C’était la première fois qu’il entendait parler de Bean-to-bar et Tree-to-bar et le concept a éveillé sa curiosité. Cette découverte, puis les recherches qui ont suivi, lui ont ouvert les yeux sur les problématiques du marché du cacao et du chocolat dans le monde. C’est ainsi que le projet CriolloQuetzal est né.

Ces problématiques, l’épisode Bitter Chocolate de la série documentaire Rotten (Netflix) les explique et les analyse à merveille, en décryptant la situation de la Côte d’Ivoire, plus grand producteur de cacao au monde. Quelques chiffres impressionnants : 40% du cacao consommé dans le monde vient de la Côte d’Ivoire. Il représente environ 15% du PIB de ce pays, alors que deux-tiers de sa population travaille d’une manière ou d’une autre pour ce marché ! Quelques 2 millions de tonnes de cacao sont produites en Côte d’Ivoire chaque année.

Dans un épisode de 55 minutes bourré d’informations toutes plus ahurissantes les unes que les autres, nous sommes amenés à comprendre l’écart gigantesque entre le niveau de vie des personnes à la tête des entreprises qui contrôlent le marché du cacao, et celui des personnes qui en sont à la source, c’est-à-dire les agriculteurs.

En Côte d’Ivoire, ils gagnent mois d’un dollar par jour, alors que globalement, l’industrie du chocolat génère plus de 100 milliards de dollars par année.  Entre le moment ou le cacao est récolté et le moment de fabrication de la plaque de chocolat, le produit brut fait un long voyage et passe entre les mains de nombreux acteurs qui s’enrichissent tous un peu plus que le précédent, et dont les principaux sont de gigantesques groupes internationaux basés en Europe ou aux USA.

Les femmes et les hommes qui fournissent ces matières premières sont pris dans un système dont il est quasiment impossible de sortir. À court de solutions, certains sont forcés, entre autres, de détruire des réserves naturelles pour produire plus de cacao. La côte d’Ivoire aurait perdu 85% de ses forêts depuis 1990, un vrai désastre écologique. Mais comme le résume très justement Antonie Fountain, l’un des experts interviewés dans Bitter Chocolate, « lorsqu’un agriculteur appauvri doit faire un choix entre préserver la forêt tropicale ou nourrir sa famille, il n’a pas vraiment le choix. »

Des scandales d’esclavage et de travail des enfants éclatent aussi régulièrement. Malgré l’outrage de la communauté internationale, peu de choses semblent changer et l’outrage s’essouffle petit à petit… Les priorités des organes régulateurs et des gouvernements sont claires : le cacao doit circuler à tout prix (littéralement). Réguler et contrôler les conditions de travail au niveau national, voire mondial, serait plus couteux et bien moins rentable.

À cela s’ajoutent de la violence, de la corruption, du travail extrêmement laborieux, et le fait que tous ceux qui font partie de cette chaine d’approvisionnement plus que précaire voient constamment le prix du cacao fluctuer à la bourse, à leurs dépens bien-sûr : si demain le cacao perdait 50% de sa valeur, le prix des plaques de chocolat industriel ne bougerait pas d’un centime. Le gros fabricant de chocolat gagnerait simplement plus d’argent car le prix de la matière première aurait chuté. Les agriculteurs au Ghana, en Colombie ou en Inde, quant à eux, gagneraient 50% de moins. Une injustice pure et dure, pas besoin de chercher plus loin.

Je vais conclure en citant Henk Jan Beltman de Tony’s Chocolonely, une marque de chocolat basée aux Pays-Bas qui a pour mission de produire du chocolat 100% sans esclavage. Beltman soutient, dans les premières minutes de Bitter Chocolate, que le chocolat est le meilleur aliment qui existe, et qu’il est de notre devoir de connaître d’où provient le cacao. « Quand on sait ce qui se passe au début de la chaine d’approvisionnement, il est impossible d’apprécier le chocolat. »

Il a raison. Son propos est démontré tout au long du documentaire, et au cas où ce n’était pas encore clair, nous vous le recommandons vivement ! Tout le monde peut y apprendre beaucoup, et j’espère que le visionnage de cet épisode pourra en influencer plus d’un à changer ses habitudes de consommation.

Pour finir, je veux quand-même vous rassurer : tout n’est pas négatif. Bitter Chocolate nous présente aussi plusieurs acteurs qui sont très conscients des injustices qui règnent sur le marché du cacao, et qui essaient d’y trouver des alternatives. J’en liste quelques-uns ci-dessous.

Je vous souhaite un bon visionnage, accompagné d’une délicieuse plaque de chocolat que vous aurez trouvée dans notre boutique et à travers laquelle vous participerez activement à faire changer les choses !

VOICENETWORK Une ONG qui œuvre pour une réforme du secteur du cacao. Antonie Fountain, que j’ai cité dans l’article, en est le directeur général.

ORLARYAN Órla Ryan est une journaliste d’origine irlandaise. Elle est l’une des expertes interviewées dans Bitter Chocolate et a écrit Chocolate Nations un livre qui détailles les horreurs du secteur du cacao.

TONYSCHOCOLONELY Le site web de Tony’s Chocolonely. Sur leur page News, ils publient très régulièrement des articles et des nouvelles, aussi bien sur leur projet que sur les aléas du secteur du cacao autour du monde.

Vertus/bienfaits vs. rares méfaits/contre-indications du chocolat noir

 

Est-ce que, comme moi, vous avez sauté de joie quand vous avez appris que le chocolat, au même titre que le vin rouge et le café, peut en fait être bon pour la santé ? Je ne sais pas vous, mais moi j’ai plutôt pris ça comme une bonne nouvelle à tel point que j’ai eu envie de me pencher sur la question… par curiosité intellectuelle, mais aussi et surtout parce que tout le monde doit se faire plaisir !

Il est important de préciser que nous parlons principalement de chocolat noir, et tiens, tiens ! Comme par hasard c’est précisément ce que nous vous proposons chez CriolloQuetzal ! Par définition, le chocolat noir contient au minimum 43% de cacao, et peut en contenir jusqu’à 100% (si, si !). Logiquement, plus il contient de cacao et moins il contiendra de sucre – je ne vais pas m’attarder à détailler les méfaits du sucre, vous les connaissez. En revanche, le chocolat noir est aussi fait à base de beurre de cacao, gras, donc attention à ne pas en abuser. MO-DÉ-RA-TION !

Le cacao est originaire d’Amérique. Jusqu’au XVIème siècle, il se consommait en boisson et était utilisé pour ses propriétés énergisantes, et même médicinales (le beurre de cacao, par exemple, en tant que baume cicatrisant). Bien que son utilisation et sa préparation soient totalement différentes aujourd’hui, vous pouvez toujours profiter de ses nombreuses vertus.

Comme l’explique la chocologue Victoire Finaz, « c’est dans le cacao, matière première du chocolat, que l’on trouve la source la plus importante d’antioxydants. » Il s’avère qu’il contient plus d’antioxydants que le thé vert ou le vin rouge. En plus de cela, le chocolat contient d’autres nutriments essentiels tels que le magnésium, le fer, le potassium et la vitamine D. On y trouve même du fluor ! Bon, il ne faut pas exagérer, on ne peut quand-même pas prétendre que le chocolat remplace le dentifrice.

Manger du chocolat noir régulièrement est bon pour le système cardiovasculaire, participe à l’élimination du cholestérol, et freine le vieillissement de la peau. C’est aussi un stimulant, grâce à la théobromine et à la caféine, cette dernière en quantité nettement inférieure au café. En plus des bienfaits du cacao comme aliment, le beurre de cacao est aussi très bon pour la peau de par ses propriétés hydratantes.

Au-delà des effets physiques à proprement parler, le chocolat agit sur le cerveau de manière significative. Ses propriétés antidépressives ne sont plus à prouver. Victoire Finaz précise que le chocolat « déclenche, au niveau de notre cerveau, la sécrétion d’endorphines, » molécules du plaisir. Elles sont « euphorisantes et calmantes, elles diminuent l’anxiété, régularisent l’humeur et provoquent un état d’euphorie, entraînant une sensation de bien-être. » Des études plus récentes ont en outre révélé que le cacao stimule notre système nerveux et améliore notre concentration et notre mémoire.

Alors, pas mal tout ça, non ? Bien-sûr, il ne faut pas oublier que ce qui est important, c’est d’avoir une alimentation équilibrée ! Mais la prochaine fois que vous hésitez à prendre un carré de plus, ou que vous enlevez la plaque de chocolat au piment à 70% de cacao de votre panier de courses, en vous disant, « Je ne devrais pas… », n’hésitez plus et faites plaisir à vos papilles, à votre cœur et à votre corps !

Sources :

« Chocolat, l’art de la chocologie et de la dégustation », « Chocolat, voyage au cœur de la culture du chocolat », www.futura-sciences.com

CriolloQuetzal: Histoire de notre logo et de notre nom

 

« Krï-ooooloo-ketze-alle, c’est pas évident comme nom de boite, hein…! »

On vous l’accorde, avec CriolloQuetzal on a fait un peu plus complexe que les noms d’autres grandes marques de chocolat, mais comme pour tout ce que nous faisons, on a de bonnes raisons de le faire !

Le criollo est certainement la sorte de cacao la plus extraordinaire, rare et délicieuse parmi les 4 variétés existantes, celle que nous recherchons aux quatre coins du monde pour vous faire découvrir les arômes originels du chocolat. Il fallait donc logiquement que son nom figure en bonne place dans le nom de l’entreprise que nous allions créer.

Le quetzal quant à lui est un splendide et multicolore oiseau tropical vivant dans les régions d’origine du cacao, à savoir l’Amérique centrale et le nord de l’Amérique latine. Il fut déjà vénéré pour son extravagant plumage du temps des aztèques et des mayas et était donc littéralement prédestiné à devenir notre animal fétiche

Et c’est ainsi qu’une fève rare et qu’un oiseau sacré au plumage de cinq couleurs se retrouvèrent accrochés au moodboards des gens créatifs de notre studio de communication, eux qui avaient comme mission d’élaborer notre logo et notre charte graphique à grand renfort de caf…non, de chocolat.

Vous imaginez bien que le résultat a été une fève ailée (transposition graphique de CriolloQuetzal) et que les couleurs du plumage mystique de notre volatile, à savoir le rouge, le vert, le bleu, le jaune et le violet, deviendront tout naturellement le code couleur des 5 régions d’origine de nos chocolats d’exception…. ah la créativité, quel beau métier et on les embrasse bien fort, surtout leur cerveau en chef aka BlaiseMagnenat.

Voilà vous savez tout et c’est même pas si compliqué à prononcer que ça en a l’air:

K-R-I-O-L-O-K-É-T-S-A-L.