En tant que chocolatier, je considère le tempérage du chocolat comme l'une des étapes les plus fascinantes et cruciales dans le travail de cette matière. Bien plus qu’une technique, c’est un véritable rituel qui révèle la magie du chocolat sous toutes ses facettes.

Un chocolat bien tempéré, c’est un chocolat qui brille, qui casse net et qui fond en bouche avec une douceur irrésistible. Aujourd’hui, je vous emmène dans cet univers où la chimie rencontre la passion, dans le but de créer des merveilles chocolatées.

Qu’est-ce que le tempérage ?

Le tempérage du chocolat est un procédé qui consiste à contrôler précisément la cristallisation du beurre de cacao contenu dans le cacao. En effet, le beurre de cacao peut cristalliser sous six différentes formes. Parmi ces formes, c’est la forme V qui est recherchée pour obtenir au final un chocolat brillant, stable et croquant. Une fois obtenus, ces cristaux dit « stables » sont plus résistants à la température que les cristaux instables, qui, chauffés à nouveau au-delà de 28°C, se défont, point très important pour la compréhension du processus.

Sans tempérage, le chocolat prend une apparence terne, il peut même présenter des traces blanches, et sa texture sera molle ou friable. Tempérer le chocolat permet donc d’obtenir ce fameux "craquant" lorsque l'on croque dans une tablette, tout en assurant une bonne tenue et une longue conservation.

Les différentes techniques de tempérage

Chaque technique vise in-fine à obtenir entre 1% et 2% de cristaux stables pour la suite du processus de fabrication (le moulage ou l’enrobage) et toutes nécessitent un mélange de temps et de mouvement pour que la température puisse correctement jouer son rôle.

Bien qu’aujourd’hui des machines de tempérage sont très largement répandues dans la confection de chocolat, tant artisanal qu’industriel, il est tout à fait possible de s’en passer et d’obtenir le même effet par diverses méthodes manuelles.

Le « Tablage » ou tempérage sur marbre

Pour cette technique artisanale que de moins en moins de chocolatiers maitrisent encore à la perfection, il faut non seulement de l’espace et du temps, mais également passablement d’huile de coude. Voici les étapes principales :

1. Faire fondre le chocolat précédemment confectionné.

On commence par faire fondre le chocolat à une température précise, selon le type de celui-ci. Le chocolat est généralement fondu au bain-marie, en prenant soin de ne pas le brûler (dépasser la température souhaitée).

• Chocolat noir : chauffé entre 50 et 55°C
• Chocolat au lait : chauffé entre 45 et 50°C
• Chocolat blanc : chauffé entre 40 et 45°C

2. Refroidir sur le marbre, pour l’obtention de cristaux en V.

Une partie du chocolat fondu (généralement les deux tiers) est versée sur une surface, comme une plaque de marbre ou de granit ou encore une table classique. À l’aide d’une spatule et d’un triangle, le chocolat est étalé et raclé continuellement pour le refroidir de manière uniforme.

• Chocolat noir : refroidi à environ 28-29°C
• Chocolat au lait : refroidi à environ 27-28°C
• Chocolat blanc : refroidi à environ 26-27°C

3. Remonter en température, sélection des cristaux stables et fonte des autres formes de cristaux non-souhaitables.

Le chocolat précédemment refroidi est réincorporé dans le tiers de chocolat encore chaud resté dans le bain-marie. Ce mélange permet d'obtenir la température parfaite pour l’utilisation finale:

• Chocolat noir : environ 31-32°C
• Chocolat au lait : environ 29-30°C
• Chocolat blanc : environ 28-29°C

Le tempérage par ensemencement

C’est la méthode que j’utilise le plus souvent pour sa simplicité. Elle consiste à faire fondre 2/3 du chocolat que l’on souhaite tempérer à 50-55°C (chocolat noir), puis à ajouter un dernier tiers de morceaux ou de pistoles d’un chocolat au préalable parfaitement tempéré. Le chocolat froid ainsi introduit va aider à baisser la température (jusqu'à 32°C pour du noir) et apporter les fameux cristaux stables. Les températures précédentes sont toujours valables, l'étape de créations de cristaux n'est pas nécessaire car ils sont amenés grâce au chocolat non fondu.

Pour cette technique, la composition en cristaux du chocolat froid utilisé est importante :

• Soit le chocolat que l’on introduit a été parfaitement tempéré et dans ce cas-là pas de problèmes ; il y a présence de cristaux stables qui vont se disséminer dans la masse.
• Si ce n’est pas le cas, il faudra d’abord laisser reposer au moins 3 mois ce chocolat mal tempéré avant de pouvoir l’utiliser, pour que les cristaux initialement instables se transforment en une forme stable sou l’influence du temps.
• Dans un procédé moins artisanal, l'ensemencement peut aussi se faire par un ajout de beurre de cacao à forte concentration en cristaux stables, (p.ex. de type Mycryo ou Magic Temper). Il suffit alors de faire fondre son chocolat puis redescendre la température à 33°c, ajouter 1.5% du poids du chocolat utilisé en beurre de cacao stable, bien mélanger et c'est parfait !

Le tempérage au micro-ondes

Bien que moins traditionnel, ce procédé est pratique pour des petites quantités. Il faut simplement chauffer le chocolat par petites étapes de 10 à 15 secondes, en le remuant régulièrement, jusqu’à atteindre la température d'utilisation (voir plus haut) sans la dépasser, pour ne pas faire fondre les cristaux stables.

C’est quoi le conchage ?

On lui doit la texture veloutée et l'équilibre gustatif du produit fini, mais peu de gens connaissent cette étape capitale dans la réalisation d’un chocolat de qualité supérieure ; le conchage.

Cet élément du processus de fabrication du chocolat intervient après la torréfaction et le broyage des fèves de cacao. Inventé par le chocolatier suisse Rodolphe Lindt en 1879, ce procédé consiste à brasser et malaxer le chocolat liquide dans une machine appelée conche, afin de sublimer toutes les caractéristiques du cacao.

1. Affinage de la texture : Pendant le conchage, les particules de cacao et de sucre sont broyées de plus en plus finement et homogénéisées. Ce processus permet d’obtenir une texture lisse, en réduisant la taille des particules à un niveau microscopique, ce qui donnera au chocolat son fondant incomparable en bouche.
2. Développement des arômes : Le mouvement constant et la chaleur dégagée lors du conchage aident à libérer les arômes volatils du cacao. C’est donc durant cette étape que le chocolat développe également ses nuances gustatives les plus subtiles.
3. Réduction de l'acidité et des saveurs indésirables : Le conchage permet également d'évaporer les acides volatils qui peuvent donner un goût trop amer ou astringent au chocolat. En éliminant ces composés indésirables, le chocolat gagne en douceur et en rondeur.

Combien de temps dure le conchage ?

Il faut savoir prendre le temps de faire les choses bien pour réussir à développer tout le potentiel du chocolat.

Pour les chocolats de moindre qualité (industriels et proposés en grande distribution), ce temps est souvent réduit à quelques heures seulement. Ce bref conchage permet certes de proposer des chocolats attrayants visuellement, car la durée est juste assez longue pour arriver quand même à une texture assez fine, mais il n’est de loin pas assez long pour correctement développer les arômes ni pour enlever les saveurs indésirables. Cela peut impacter négativement le goût, défaut qui sera ensuite compensé par l’ajout de plus de sucre et/ou d’autres ingrédients (fruits secs, noix, etc.).

Pour les chocolats de grande qualité, le conchage peut durer de 12 à 72 heures, ce qui impactera forcément son coût final, mais ce qui créera surtout un résultat des plus fins et des arômes très développés. En résumé, plus la durée du conchage est longue, plus le chocolat sera fin et aromatique.

Le conchage, un critère de qualité ?

Les chocolats conchés longuement présentent à n’en pas douter une finesse incomparable, tant au niveau de la texture que des arômes. Pour les amateurs de chocolat, le conchage est donc généralement un indicateur important de la qualité du produit. Les chocolatiers soucieux du détail n’hésitent pas à investir du temps et des ressources pour cette étape, car elle détermine en grande partie le plaisir que l’on ressentira en dégustant le chocolat.

Ces dernières années, on a cependant vu émerger en grand nombre des chocolatiers qui proposent des produits « bean to bar », à savoir du chocolat réalisé de la fève à la tablette. Certains de ces chocolats qu'ils peuvent avoir une texture moins fine que dans l'industrie, par choix, par manque de matériel ou de moyens.

Il est intéressant de découvrir que cela permet au final une expérience de dégustation différente, mais de loin pas moins intéressante. Ces chocolats conservent en effet un aspect brut, plus sauvage et des arômes percutants que personnellement je peux rechercher et que j’apprécie dans le cacao de spécialité.

C'est pour cette raison que je vais nuancer mes précédentes explications. En effet, un chocolat à texture fine est certes beau et bon, mais il est fragile dans le temps au niveau aromatique. Les arômes ayant été libérés lors du conchage, ils sont rendus disponibles à l'air environnant, donnant un produit final plus fragile. Ceci contrairement à un chocolat à texture plus grossière qui libérera une grande partie de son potentiel uniquement lors de la mastication et le rendra plus stable dans la durée et plus simple à conserver.

En résumé, un conchage de qualité permet la naissance d'un chocolat noble qui plaira au plus grand nombre. Il est cependant possible de déguster des chocolats plus « rustiques » qui peuvent également être très intéressants et qui permettent de redécouvrir toutes les saveurs du cacao d’exception sous une toute nouvelle forme.

Le chocolat Bean-to-Bar et Tree-to-Bar en Suisse

 

Le mouvement « Bean-to-Bar » (en français « De la Fève à la Plaque ») est né dans les années 2000 et regroupe de très nombreux artisans chocolatiers du monde entier désirant maitriser au maximum leur chaine d’approvisionnement et de production. Depuis quelques années, ce mouvement est également arrivé en Suisse, le « Pays du chocolat » ! Un artisan chocolatier produisant selon le principe Bean-to-Bar va sourcer ses fèves auprès des producteurs de cacao ou des coopératives les distribuant pour ensuite effectuer lui-même l’ensemble des étapes de leur transformation jusqu’au produit final : la plaque de chocolat. Cela semble n’être rien d’exceptionnel, mais si l’on considère que moins de 1% du chocolat mondial est produit de cette manière, la démarche prend immédiatement un tout autre sens et, surtout, une autre importance.

En effet, si l’on exclut le chocolat industriel et que l’on ne s’intéresse qu’à la fabrication artisanale dans les chocolateries de petite et moyenne taille, on découvre que l’immense majorité de leurs confections est en réalité fabriquée à partir de produits semi-finis fournis par l’industrie agroalimentaire. Des billes de chocolat achetées en gros sont réchauffées, coulées et moulées par ces chocolatiers. Les plaques, truffes et autres lapins de Pâques, certes parfois agrémentés de quelques épices ou autres inclusions plus ou moins originales, sont ensuite vendus à un prix relativement élevé.

Les véritables artisans chocolatiers sont donc ceux, bien trop rares, qui maitrisent l’ensemble des techniques de transformation et de fabrication à partir des fèves elles-mêmes. Les artisans Bean-to-Bar, en plus, se soucient de savoir précisément d’où provient leur matière première, qui la cultive, et dans quelles conditions.

En Suisse, certains petits chocolatiers artisanaux proposent des articles Bean-to-Bar. Dans ce cas, l’appellation est clairement indiquée sur le produit, laissant entendre que leurs autres produits ne le sont pas. On peut citer ici l’exemple d’une délicieuse plaque « Cameroun » pur-origine fabriquée et vendue par l’équipe de l’Espace Chocolat (Lausanne et Yverdon) et sourcée dans la plantation « Noa Noa » récemment certifiée Bio. Au niveau des producteurs de taille moyenne, on se doit de connaitre les rares et ultra-élégants produits d’Orfève à Genève, les plaques issues de fèves sourcées dans le plus grand respect de Taucherli à Adliswil ou encore les produits bio et si beaux des filles de Garçoa à Zürich Wollishofen. Ces chocolats, ainsi que tant d’autres que nous vous invitons à découvrir, peuvent s’acheter sur les étals d’autres revendeurs spécialisés tels que Chocolats du Monde.

Voulant pousser le concept encore plus loin, quelques chocolatiers ont développé l’idée de « Tree-to-Bar » (en français « De l’Arbre à la Plaque ») qui implique, en plus de tout ce qui précède, de maitriser l’art de cultiver le cacao puis de le récolter, le fermenter et le sécher. Très peu de producteurs dans le monde disposent de ces compétences, mais ceux qui font partie de ce groupe très restreint peuvent se prévaloir de maitriser la chaine de production de leur chocolat de A à Z. Ils ne dépendent d’aucun fournisseur externe autre que ceux chez qui ils achètent le sucre et les éventuelles autres inclusions ajoutées à leurs plaques. Quasiment tous les producteurs Tree-to-Bar, tels que Soklet en Inde, Baianí au Brésil ou TBros au Vietnam, se situent dans le pays ou leur cacao est cultivé. Très peu de ces produits de très grande qualité se retrouvent donc dans les commerces spécialisés en Suisse et en Europe.

Chez CriolloQuetzal, nous avons pour mission à la fois de faire découvrir aux amateurs de chocolat les produits d’exception des meilleurs chocolatiers Bean-to-Bar et Tree-to-Bar, mais également d’offrir à ces artisans un accès au marché suisse et européen. Nous ne proposons donc délibérément pas d’articles produits par des chocolatiers suisses mais exclusivement des produits rares, fabriqués en petites quantités dans les pays producteurs de cacao à base des meilleurs ingrédients frais et locaux. Nous travaillons avec ces chocolatiers en commerce direct, c’est-à-dire sans aucun intermédiaire, garantissant que 50% du prix de vente de la plaque reste dans le pays producteur, contre 5-7% pour un produit dit « Fairtrade » acheté en Suisse, et nous soutenons financièrement leurs démarches écologiques et sociales. Nous importons leurs produits en Suisse et les proposons dans notre boutique directement au consommateur final, le tout avec un bilan carbone nul car nous compensons l’entier des émissions de CO2 que nous générons.

Réchauffement climatique, culture du cacao et production de chocolat

 

Récemment, les températures maximales de la saison sèche, bien plus élevées qu’il y encore quelques années et directement liées au réchauffement climatique, sont devenues pour les cultivateurs de cacao au moins aussi problématiques que le manque d’eau ou que les nouvelles maladies apparues ces dernières décennies.

Les régions clairement les plus vulnérables sont toutes situées en Afrique de l’Ouest, principalement en Côte d’Ivoire et au Ghana, les deux pays dont sont actuellement issus près de 60% de la production mondiale de cacao… On peut donc légitimement affirmer que la production mondiale de cacao est à l’aube de grands bouleversements.

Mais il  s’avère aussi de plus en plus évident qu’il existe de fortes disparités entre les différentes régions du globe quant à leur vulnérabilité face à ces changements. Il existe même des régions jusqu’ici peu adaptées à la culture du cacao qui sont en train de devenir de nouveaux eldorados.

Si l’on s’intéresse de plus près aux effets de ces températures extrêmes, on découvre un schéma toujours identique: les cimes des cacaoyers se dessèchent, brûlées par le soleil, les arbres ne grandissent plus normalement, fleurissent et produisent donc beaucoup moins et à des moments difficilement prévisibles (avant ou après la saison habituelle de récolte). Etant donné que les fruits (cabosses) arrivent à maturité durant la saison des pluies, elles pourrissent souvent sur l’arbre et des maladies nouvelles déforment celles qui survivent.

Au final, de plus en plus de pieds de cacaoyers sont perdus, la superficie de production et donc la production de cacao par parcelle baisse, ce qui a des conséquences dramatiques pour les producteurs qui s’appauvrissent encore plus et entrent à leur tour dans un cercle vicieux aux conséquences désastreuses:

• Ils doivent planter toujours plus de cacaoyers pour espérer des volumes de récolte stables.
• Ils déboisent donc toujours plus et toujours plus loin dans des zones auparavant intactes.
• Le problème s’aggrave et est amplifié d’année en année car la seule barrière contre des températures de plus en plus extrêmes sont justement les forêts que l’on détruit inlassablement.

Il se joue donc d’un côté un véritable drame humain pour celles et ceux qui sont en train de voir, année après année, leurs revenus chuter et de l’autre se profile un énorme challenge environnemental dans les régions qui peuvent depuis peu se lancer dans cette culture et qui doivent impérativement éviter de commettre les mêmes erreurs que les premiers.

Heureusement que des alternatives à ce type de culture existent, tout le défi étant de former les millions de petits cultivateurs à ces techniques, chose qui ne peut se faire que dans des filières de production équitables et courtes, avec le soutien des acteurs locaux. En bout de chaîne, c’est le consom’acteur qui doit être d’accord de s’approvisionner auprès de distributeurs engagés et de payer un prix à la hauteur des enjeux pour ce chocolat qu’il aime tant et qu’il souhaite pouvoir déguster à l’avenir également.

Les techniques d'agroforesterie et leur utilisation dans la culture du cacao

 

Avant de parler d’avenir, parlons du passé! A la base, le cacaoyer est un arbre de sous-bois de la forêt amazonienne. Autrement dit, il pousse à l’ombre d’arbres plus grands et fait partie de tout un écosystème largement autosuffisant. C’est de cette manière qu’il a été cultivé jusque dans les années 70, époque à laquelle la quasi-totalité des agriculteurs a malheureusement cédé au chant des sirènes de quelques multinationales proposant de nouvelles variétés de cacaoyers de plein soleil, poussées à l’extrême pour offrir des rendements maximum… et nécessitant au passage (mais cela était écrit en tout petit) d’énormes quantités d’eau, d’engrais et de pesticides!

S’en suivit une déforestation de plus en plus massive, une dégradation souvent irréversible des sols et une paupérisation extrême des agriculteurs, situation qui dure jusqu’à nos jours principalement au Ghana et en Côte d’Ivoire, d’où provient près de 70% de la production mondiale de cacao.

Il fallut ensuite attendre jusqu’à assez récemment pour que l’on prenne conscience que toute la filière allait droit dans le mur. On pensa  alors que la solution viendrait d’une sélection rigoureuse de variétés de cacaoyers tolérants à la sécheresse et aux nouvelles maladies. Puis il a fallu ajouter à cela une résistance aux températures maximales plus élevées. Finalement, on se rend peu à peu compte que la seule solution véritablement durable et efficace vient de techniques d’agroforesterie, à savoir, en fonction de la situation:

• Planter de grands arbres à ombrage dans les cacaoyères existantes.
• Ne pas défricher la forêt pour y planter des cacaoyers.
• Reboiser les zones défrichées puis y procéder après quelques années à un défrichement partiel uniquement des plus petits arbres pour les remplacer par des cacaoyers.
• Ne pas opter pour de la monoculture de cacaoyers en sous-bois.

L’agroforesterie est donc un ensemble de pratiques consistant à associer des arbres protecteurs et bio-régulateurs aux cultures dans le but de (re)créer des écosystèmes autosuffisants. Si aujourd’hui on tente de (re)lancer ces techniques d’agroforesterie, c’est que celles-ci sont clairement LA solution pour garantir un avenir aux populations locales de cultivateurs, mais également à toute la filière du chocolat durable et, en passant, au climat de notre terre. Pour vous en convaincre, voici, en bref, les avantages cette méthode de culture:

Besoin en eau: Nul. Il s’agit d’une culture autosuffisante pour laquelle l’eau de pluie est le seul apport nécessaire.

Dépendance aux pesticides: Très largement inférieure qu’en monoculture. Les bioagresseurs sont régulés naturellement à travers la mixité de la flore.

Dépendance aux engrais: Très largement inférieure qu’en monoculture car la vie biologique y est favorisée, tout comme l’infiltration de l’eau et l’incorporation de matière organique.

Dépendance aux fluctuations du cours mondial du cacao: Largement atténuée car la culture de différentes variétés d’arbres fruitiers sur une même parcelle en sous-bois offre une diversification des revenus aux agriculteurs. Des cacaoyers peuvent même être laissés à l’abandon quelques années avec cette forme de culture puis être réactivés une fois le cours du cacao reparti à la hausse.

Stockage du carbone: 18 fois plus élevé qu’en monoculture et donc un vrai gain pour le climat.

Les rendements: Identiques à ceux des monocultures (env. 900 kg par hectare).

Durée de vie des cacaoyers: 50 ans, largement plus qu’en culture intensive.

La cacaoculture agroforestière est donc véritablement synonyme d’avenir, tout l’enjeu étant de former des millions de petits cultivateurs dans le monde à cette technique et à créer les conditions nécessaires à sa mise en place. En travaillant exclusivement avec des chocolatiers locaux soucieux de l’avenir économique, social et écologique de leur région, nous mettons tout en œuvre pour accompagner cette transition et garantir un avenir à toute la filière du chocolat durable.

Pour vous informer plus en détail:

CIRAD  -  Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement, une véritable mine d’informations sur le développement durable en région tropicale.

CACAOFOREST – Organisation regroupant divers instituts de recherche et des chocolatiers dont l’objectif commun est d’inventer le futur du cacao durable.

Bitter Chocolate de la série Netflix "Rotten"

 

L’une des missions principales de CriolloQuetzal est d’intégralement contourner les filières industrielles du marché du chocolat. Cette idée est au cœur de notre projet : nous collaborons exclusivement avec des chocolatiers Bean-to-Bar et Tree-to-Bar. Ceux-ci maîtrisent toute la chaîne de production du chocolat, de la fève (Bean) ou de l’arbre (Tree) jusqu’à la plaque (Bar), et ce directement dans les pays producteurs de cacao. C’est la seule manière de garantir un chocolat de grande qualité et dont l’ensemble de la valeur ajoutée profite aux populations locales.

Tout a commencé quand Thierry, notre fondateur, a visité des fermes de cacao en Colombie il y a quelques années. C’était la première fois qu’il entendait parler de Bean-to-bar et Tree-to-bar et le concept a éveillé sa curiosité. Cette découverte, puis les recherches qui ont suivi, lui ont ouvert les yeux sur les problématiques du marché du cacao et du chocolat dans le monde. C’est ainsi que le projet CriolloQuetzal est né.

Ces problématiques, l’épisode Bitter Chocolate de la série documentaire Rotten (Netflix) les explique et les analyse à merveille, en décryptant la situation de la Côte d’Ivoire, plus grand producteur de cacao au monde. Quelques chiffres impressionnants : 40% du cacao consommé dans le monde vient de la Côte d’Ivoire. Il représente environ 15% du PIB de ce pays, alors que deux-tiers de sa population travaille d’une manière ou d’une autre pour ce marché ! Quelques 2 millions de tonnes de cacao sont produites en Côte d’Ivoire chaque année.

Dans un épisode de 55 minutes bourré d’informations toutes plus ahurissantes les unes que les autres, nous sommes amenés à comprendre l’écart gigantesque entre le niveau de vie des personnes à la tête des entreprises qui contrôlent le marché du cacao, et celui des personnes qui en sont à la source, c’est-à-dire les agriculteurs.

En Côte d’Ivoire, ils gagnent mois d’un dollar par jour, alors que globalement, l’industrie du chocolat génère plus de 100 milliards de dollars par année.  Entre le moment ou le cacao est récolté et le moment de fabrication de la plaque de chocolat, le produit brut fait un long voyage et passe entre les mains de nombreux acteurs qui s’enrichissent tous un peu plus que le précédent, et dont les principaux sont de gigantesques groupes internationaux basés en Europe ou aux USA.

Les femmes et les hommes qui fournissent ces matières premières sont pris dans un système dont il est quasiment impossible de sortir. À court de solutions, certains sont forcés, entre autres, de détruire des réserves naturelles pour produire plus de cacao. La côte d’Ivoire aurait perdu 85% de ses forêts depuis 1990, un vrai désastre écologique. Mais comme le résume très justement Antonie Fountain, l’un des experts interviewés dans Bitter Chocolate, « lorsqu’un agriculteur appauvri doit faire un choix entre préserver la forêt tropicale ou nourrir sa famille, il n’a pas vraiment le choix. »

Des scandales d’esclavage et de travail des enfants éclatent aussi régulièrement. Malgré l’outrage de la communauté internationale, peu de choses semblent changer et l’outrage s’essouffle petit à petit… Les priorités des organes régulateurs et des gouvernements sont claires : le cacao doit circuler à tout prix (littéralement). Réguler et contrôler les conditions de travail au niveau national, voire mondial, serait plus couteux et bien moins rentable.

À cela s’ajoutent de la violence, de la corruption, du travail extrêmement laborieux, et le fait que tous ceux qui font partie de cette chaine d’approvisionnement plus que précaire voient constamment le prix du cacao fluctuer à la bourse, à leurs dépens bien-sûr : si demain le cacao perdait 50% de sa valeur, le prix des plaques de chocolat industriel ne bougerait pas d’un centime. Le gros fabricant de chocolat gagnerait simplement plus d’argent car le prix de la matière première aurait chuté. Les agriculteurs au Ghana, en Colombie ou en Inde, quant à eux, gagneraient 50% de moins. Une injustice pure et dure, pas besoin de chercher plus loin.

Je vais conclure en citant Henk Jan Beltman de Tony’s Chocolonely, une marque de chocolat basée aux Pays-Bas qui a pour mission de produire du chocolat 100% sans esclavage. Beltman soutient, dans les premières minutes de Bitter Chocolate, que le chocolat est le meilleur aliment qui existe, et qu’il est de notre devoir de connaître d’où provient le cacao. « Quand on sait ce qui se passe au début de la chaine d’approvisionnement, il est impossible d’apprécier le chocolat. »

Il a raison. Son propos est démontré tout au long du documentaire, et au cas où ce n’était pas encore clair, nous vous le recommandons vivement ! Tout le monde peut y apprendre beaucoup, et j’espère que le visionnage de cet épisode pourra en influencer plus d’un à changer ses habitudes de consommation.

Pour finir, je veux quand-même vous rassurer : tout n’est pas négatif. Bitter Chocolate nous présente aussi plusieurs acteurs qui sont très conscients des injustices qui règnent sur le marché du cacao, et qui essaient d’y trouver des alternatives. J’en liste quelques-uns ci-dessous.

Je vous souhaite un bon visionnage, accompagné d’une délicieuse plaque de chocolat que vous aurez trouvée dans notre boutique et à travers laquelle vous participerez activement à faire changer les choses !

VOICENETWORK Une ONG qui œuvre pour une réforme du secteur du cacao. Antonie Fountain, que j’ai cité dans l’article, en est le directeur général.

ORLARYAN Órla Ryan est une journaliste d’origine irlandaise. Elle est l’une des expertes interviewées dans Bitter Chocolate et a écrit Chocolate Nations un livre qui détailles les horreurs du secteur du cacao.

TONYSCHOCOLONELY Le site web de Tony’s Chocolonely. Sur leur page News, ils publient très régulièrement des articles et des nouvelles, aussi bien sur leur projet que sur les aléas du secteur du cacao autour du monde.

Vertus/bienfaits vs. rares méfaits/contre-indications du chocolat noir

 

Est-ce que, comme moi, vous avez sauté de joie quand vous avez appris que le chocolat, au même titre que le vin rouge et le café, peut en fait être bon pour la santé ? Je ne sais pas vous, mais moi j’ai plutôt pris ça comme une bonne nouvelle à tel point que j’ai eu envie de me pencher sur la question… par curiosité intellectuelle, mais aussi et surtout parce que tout le monde doit se faire plaisir !

Il est important de préciser que nous parlons principalement de chocolat noir, et tiens, tiens ! Comme par hasard c’est précisément ce que nous vous proposons chez CriolloQuetzal ! Par définition, le chocolat noir contient au minimum 43% de cacao, et peut en contenir jusqu’à 100% (si, si !). Logiquement, plus il contient de cacao et moins il contiendra de sucre – je ne vais pas m’attarder à détailler les méfaits du sucre, vous les connaissez. En revanche, le chocolat noir est aussi fait à base de beurre de cacao, gras, donc attention à ne pas en abuser. MO-DÉ-RA-TION !

Le cacao est originaire d’Amérique. Jusqu’au XVIème siècle, il se consommait en boisson et était utilisé pour ses propriétés énergisantes, et même médicinales (le beurre de cacao, par exemple, en tant que baume cicatrisant). Bien que son utilisation et sa préparation soient totalement différentes aujourd’hui, vous pouvez toujours profiter de ses nombreuses vertus.

Comme l’explique la chocologue Victoire Finaz, « c’est dans le cacao, matière première du chocolat, que l’on trouve la source la plus importante d’antioxydants. » Il s’avère qu’il contient plus d’antioxydants que le thé vert ou le vin rouge. En plus de cela, le chocolat contient d’autres nutriments essentiels tels que le magnésium, le fer, le potassium et la vitamine D. On y trouve même du fluor ! Bon, il ne faut pas exagérer, on ne peut quand-même pas prétendre que le chocolat remplace le dentifrice.

Manger du chocolat noir régulièrement est bon pour le système cardiovasculaire, participe à l’élimination du cholestérol, et freine le vieillissement de la peau. C’est aussi un stimulant, grâce à la théobromine et à la caféine, cette dernière en quantité nettement inférieure au café. En plus des bienfaits du cacao comme aliment, le beurre de cacao est aussi très bon pour la peau de par ses propriétés hydratantes.

Au-delà des effets physiques à proprement parler, le chocolat agit sur le cerveau de manière significative. Ses propriétés antidépressives ne sont plus à prouver. Victoire Finaz précise que le chocolat « déclenche, au niveau de notre cerveau, la sécrétion d’endorphines, » molécules du plaisir. Elles sont « euphorisantes et calmantes, elles diminuent l’anxiété, régularisent l’humeur et provoquent un état d’euphorie, entraînant une sensation de bien-être. » Des études plus récentes ont en outre révélé que le cacao stimule notre système nerveux et améliore notre concentration et notre mémoire.

Alors, pas mal tout ça, non ? Bien-sûr, il ne faut pas oublier que ce qui est important, c’est d’avoir une alimentation équilibrée ! Mais la prochaine fois que vous hésitez à prendre un carré de plus, ou que vous enlevez la plaque de chocolat au piment à 70% de cacao de votre panier de courses, en vous disant, « Je ne devrais pas… », n’hésitez plus et faites plaisir à vos papilles, à votre cœur et à votre corps !

Sources :

« Chocolat, l’art de la chocologie et de la dégustation », « Chocolat, voyage au cœur de la culture du chocolat », www.futura-sciences.com

CriolloQuetzal: Histoire de notre logo et de notre nom

 

« Krï-ooooloo-ketze-alle, c’est pas évident comme nom de boite, hein…! »

On vous l’accorde, avec CriolloQuetzal on a fait un peu plus complexe que les noms d’autres grandes marques de chocolat, mais comme pour tout ce que nous faisons, on a de bonnes raisons de le faire !

Le criollo est certainement la sorte de cacao la plus extraordinaire, rare et délicieuse parmi les 4 variétés existantes, celle que nous recherchons aux quatre coins du monde pour vous faire découvrir les arômes originels du chocolat. Il fallait donc logiquement que son nom figure en bonne place dans le nom de l’entreprise que nous allions créer.

Le quetzal quant à lui est un splendide et multicolore oiseau tropical vivant dans les régions d’origine du cacao, à savoir l’Amérique centrale et le nord de l’Amérique latine. Il fut déjà vénéré pour son extravagant plumage du temps des aztèques et des mayas et était donc littéralement prédestiné à devenir notre animal fétiche

Et c’est ainsi qu’une fève rare et qu’un oiseau sacré au plumage de cinq couleurs se retrouvèrent accrochés au moodboards des gens créatifs de notre studio de communication, eux qui avaient comme mission d’élaborer notre logo et notre charte graphique à grand renfort de caf…non, de chocolat.

Vous imaginez bien que le résultat a été une fève ailée (transposition graphique de CriolloQuetzal) et que les couleurs du plumage mystique de notre volatile, à savoir le rouge, le vert, le bleu, le jaune et le violet, deviendront tout naturellement le code couleur des 5 régions d’origine de nos chocolats d’exception…. ah la créativité, quel beau métier et on les embrasse bien fort, surtout leur cerveau en chef aka BlaiseMagnenat.

Voilà vous savez tout et c’est même pas si compliqué à prononcer que ça en a l’air:

K-R-I-O-L-O-K-É-T-S-A-L.