Tout savoir sur le conchage du Chocolat

C’est quoi le conchage ?

On lui doit la texture veloutée et l'équilibre gustatif du produit fini, mais peu de gens connaissent cette étape capitale dans la réalisation d’un chocolat de qualité supérieure ; le conchage.

Cet élément du processus de fabrication du chocolat intervient après la torréfaction et le broyage des fèves de cacao. Inventé par le chocolatier suisse Rodolphe Lindt en 1879, ce procédé consiste à brasser et malaxer le chocolat liquide dans une machine appelée conche, afin de sublimer toutes les caractéristiques du cacao.

1. Affinage de la texture : Pendant le conchage, les particules de cacao et de sucre sont broyées de plus en plus finement et homogénéisées. Ce processus permet d’obtenir une texture lisse, en réduisant la taille des particules à un niveau microscopique, ce qui donnera au chocolat son fondant incomparable en bouche.
2. Développement des arômes : Le mouvement constant et la chaleur dégagée lors du conchage aident à libérer les arômes volatils du cacao. C’est donc durant cette étape que le chocolat développe également ses nuances gustatives les plus subtiles.
3. Réduction de l'acidité et des saveurs indésirables : Le conchage permet également d'évaporer les acides volatils qui peuvent donner un goût trop amer ou astringent au chocolat. En éliminant ces composés indésirables, le chocolat gagne en douceur et en rondeur.

Combien de temps dure le conchage ?

Il faut savoir prendre le temps de faire les choses bien pour réussir à développer tout le potentiel du chocolat.

Pour les chocolats de moindre qualité (industriels et proposés en grande distribution), ce temps est souvent réduit à quelques heures seulement. Ce bref conchage permet certes de proposer des chocolats attrayants visuellement, car la durée est juste assez longue pour arriver quand même à une texture assez fine, mais il n’est de loin pas assez long pour correctement développer les arômes ni pour enlever les saveurs indésirables. Cela peut impacter négativement le goût, défaut qui sera ensuite compensé par l’ajout de plus de sucre et/ou d’autres ingrédients (fruits secs, noix, etc.).

Pour les chocolats de grande qualité, le conchage peut durer de 12 à 72 heures, ce qui impactera forcément son coût final, mais ce qui créera surtout un résultat des plus fins et des arômes très développés. En résumé, plus la durée du conchage est longue, plus le chocolat sera fin et aromatique.

Le conchage, un critère de qualité ?

Les chocolats conchés longuement présentent à n’en pas douter une finesse incomparable, tant au niveau de la texture que des arômes. Pour les amateurs de chocolat, le conchage est donc généralement un indicateur important de la qualité du produit. Les chocolatiers soucieux du détail n’hésitent pas à investir du temps et des ressources pour cette étape, car elle détermine en grande partie le plaisir que l’on ressentira en dégustant le chocolat.

Ces dernières années, on a cependant vu émerger en grand nombre des chocolatiers qui proposent des produits « bean to bar », à savoir du chocolat réalisé de la fève à la tablette. Certains de ces chocolats qu'ils peuvent avoir une texture moins fine que dans l'industrie, par choix, par manque de matériel ou de moyens.

Il est intéressant de découvrir que cela permet au final une expérience de dégustation différente, mais de loin pas moins intéressante. Ces chocolats conservent en effet un aspect brut, plus sauvage et des arômes percutants que personnellement je peux rechercher et que j’apprécie dans le cacao de spécialité.

C'est pour cette raison que je vais nuancer mes précédentes explications. En effet, un chocolat à texture fine est certes beau et bon, mais il est fragile dans le temps au niveau aromatique. Les arômes ayant été libérés lors du conchage, ils sont rendus disponibles à l'air environnant, donnant un produit final plus fragile. Ceci contrairement à un chocolat à texture plus grossière qui libérera une grande partie de son potentiel uniquement lors de la mastication et le rendra plus stable dans la durée et plus simple à conserver.

En résumé, un conchage de qualité permet la naissance d'un chocolat noble qui plaira au plus grand nombre. Il est cependant possible de déguster des chocolats plus « rustiques » qui peuvent également être très intéressants et qui permettent de redécouvrir toutes les saveurs du cacao d’exception sous une toute nouvelle forme.