Tout savoir sur le tempérage du chocolat

En tant que chocolatier, je considère le tempérage du chocolat comme l'une des étapes les plus fascinantes et cruciales dans le travail de cette matière. Bien plus qu’une technique, c’est un véritable rituel qui révèle la magie du chocolat sous toutes ses facettes.

Un chocolat bien tempéré, c’est un chocolat qui brille, qui casse net et qui fond en bouche avec une douceur irrésistible. Aujourd’hui, je vous emmène dans cet univers où la chimie rencontre la passion, dans le but de créer des merveilles chocolatées.

Qu’est-ce que le tempérage ?

Le tempérage du chocolat est un procédé qui consiste à contrôler précisément la cristallisation du beurre de cacao contenu dans le cacao. En effet, le beurre de cacao peut cristalliser sous six différentes formes. Parmi ces formes, c’est la forme V qui est recherchée pour obtenir au final un chocolat brillant, stable et croquant. Une fois obtenus, ces cristaux dit « stables » sont plus résistants à la température que les cristaux instables, qui, chauffés à nouveau au-delà de 28°C, se défont, point très important pour la compréhension du processus.

Sans tempérage, le chocolat prend une apparence terne, il peut même présenter des traces blanches, et sa texture sera molle ou friable. Tempérer le chocolat permet donc d’obtenir ce fameux "craquant" lorsque l'on croque dans une tablette, tout en assurant une bonne tenue et une longue conservation.

Les différentes techniques de tempérage

Chaque technique vise in-fine à obtenir entre 1% et 2% de cristaux stables pour la suite du processus de fabrication (le moulage ou l’enrobage) et toutes nécessitent un mélange de temps et de mouvement pour que la température puisse correctement jouer son rôle.

Bien qu’aujourd’hui des machines de tempérage sont très largement répandues dans la confection de chocolat, tant artisanal qu’industriel, il est tout à fait possible de s’en passer et d’obtenir le même effet par diverses méthodes manuelles.

Le « Tablage » ou tempérage sur marbre

Pour cette technique artisanale que de moins en moins de chocolatiers maitrisent encore à la perfection, il faut non seulement de l’espace et du temps, mais également passablement d’huile de coude. Voici les étapes principales :

1. Faire fondre le chocolat précédemment confectionné.

On commence par faire fondre le chocolat à une température précise, selon le type de celui-ci. Le chocolat est généralement fondu au bain-marie, en prenant soin de ne pas le brûler (dépasser la température souhaitée).

• Chocolat noir : chauffé entre 50 et 55°C
• Chocolat au lait : chauffé entre 45 et 50°C
• Chocolat blanc : chauffé entre 40 et 45°C

2. Refroidir sur le marbre, pour l’obtention de cristaux en V.

Une partie du chocolat fondu (généralement les deux tiers) est versée sur une surface, comme une plaque de marbre ou de granit ou encore une table classique. À l’aide d’une spatule et d’un triangle, le chocolat est étalé et raclé continuellement pour le refroidir de manière uniforme.

• Chocolat noir : refroidi à environ 28-29°C
• Chocolat au lait : refroidi à environ 27-28°C
• Chocolat blanc : refroidi à environ 26-27°C

3. Remonter en température, sélection des cristaux stables et fonte des autres formes de cristaux non-souhaitables.

Le chocolat précédemment refroidi est réincorporé dans le tiers de chocolat encore chaud resté dans le bain-marie. Ce mélange permet d'obtenir la température parfaite pour l’utilisation finale:

• Chocolat noir : environ 31-32°C
• Chocolat au lait : environ 29-30°C
• Chocolat blanc : environ 28-29°C

Le tempérage par ensemencement

C’est la méthode que j’utilise le plus souvent pour sa simplicité. Elle consiste à faire fondre 2/3 du chocolat que l’on souhaite tempérer à 50-55°C (chocolat noir), puis à ajouter un dernier tiers de morceaux ou de pistoles d’un chocolat au préalable parfaitement tempéré. Le chocolat froid ainsi introduit va aider à baisser la température (jusqu'à 32°C pour du noir) et apporter les fameux cristaux stables. Les températures précédentes sont toujours valables, l'étape de créations de cristaux n'est pas nécessaire car ils sont amenés grâce au chocolat non fondu.

Pour cette technique, la composition en cristaux du chocolat froid utilisé est importante :

• Soit le chocolat que l’on introduit a été parfaitement tempéré et dans ce cas-là pas de problèmes ; il y a présence de cristaux stables qui vont se disséminer dans la masse.
• Si ce n’est pas le cas, il faudra d’abord laisser reposer au moins 3 mois ce chocolat mal tempéré avant de pouvoir l’utiliser, pour que les cristaux initialement instables se transforment en une forme stable sou l’influence du temps.
• Dans un procédé moins artisanal, l'ensemencement peut aussi se faire par un ajout de beurre de cacao à forte concentration en cristaux stables, (p.ex. de type Mycryo ou Magic Temper). Il suffit alors de faire fondre son chocolat puis redescendre la température à 33°c, ajouter 1.5% du poids du chocolat utilisé en beurre de cacao stable, bien mélanger et c'est parfait !

Le tempérage au micro-ondes

Bien que moins traditionnel, ce procédé est pratique pour des petites quantités. Il faut simplement chauffer le chocolat par petites étapes de 10 à 15 secondes, en le remuant régulièrement, jusqu’à atteindre la température d'utilisation (voir plus haut) sans la dépasser, pour ne pas faire fondre les cristaux stables.