Tutto quello che c'è da sapere sul concaggio del cioccolato

Che cos'è il concaggio?

A lui si deve la consistenza vellutata e l'equilibrio gustativo del prodotto finito, ma pochi conoscono questa tappa cruciale nella realizzazione di un cioccolato di qualità superiore; il concaggio.

Questo elemento del processo di fabbricazione del cioccolato interviene dopo la torrefazione e la macinazione delle fave di cacao. Inventato dal cioccolatiere svizzero Rodolphe Lindt nel 1879, questa procedura consiste nell'agitare e mescolare il cioccolato liquido in una macchina chiamata conca, allo scopo di esaltare tutte le caratteristiche del cacao.

1. Affinamento della consistenza: Durante il concaggio, le particelle di cacao e zucchero vengono macinate sempre più finemente e omogeneizzate. Questo processo permette di ottenere una consistenza liscia, riducendo la dimensione delle particelle a un livello microscopico, che darà al cioccolato il suo inconfondibile scioglimento in bocca.
2. Sviluppo degli aromi: Il movimento costante e il calore rilasciato durante il concaggio aiutano a liberare gli aromi volatili del cacao. È quindi durante questa tappa che il cioccolato sviluppa anche le sue sfumature gustative più sottili.
3. Riduzione dell'acidità e dei sapori indesiderati: Il concaggio permette anche di far evaporare gli acidi volatili che possono rendere il sapore del cioccolato troppo amaro o astringente. Eliminando questi composti indesiderati, il cioccolato guadagna in morbidezza e rotondità.

Quanto tempo dura il concaggio?

Bisogna prendersi il tempo di fare bene le cose per riuscire a sviluppare tutto il potenziale del cioccolato.

Per i cioccolati di qualità inferiore (industriali e venduti nei supermercati), questo tempo è spesso ridotto a solo poche ore. Questo concaggio breve permette certo di proporre dei cioccolati visivamente attraenti, poiché la durata è abbastanza lunga da ottenere comunque una consistenza abbastanza fine, ma non è sufficientemente lunga per far sviluppare correttamente gli aromi né per rimuovere i sapori indesiderati. Ciò può avere un impatto negativo sul gusto; è un difetto che sarà poi compensato con l'aggiunta di più zucchero e/o di altri ingredienti (frutta secca, noci, ecc.).

Per i cioccolati di alta qualità, il concaggio può durare da 12 a 72 ore, il che inevitabilmente influirà sul suo costo finale, ma soprattutto creerà un risultato molto fine e aromi molto sviluppati. Riassumendo, più è lungo il tempo di concaggio, più fine e aromatico sarà il cioccolato.

Concaggio, un criterio di qualità?

I cioccolati che sono stati concati a lungo hanno senza dubbio una finezza incomparabile, sia in termini di consistenza che di aromi. Per gli amanti del cioccolato, il concaggio è dunque generalmente un indicatore importante della qualità del prodotto. I cioccolatieri attenti ai dettagli non esitano a investire tempo e risorse in questa tappa, poiché essa determina in gran parte il piacere che si proverà degustando il cioccolato.

Negli ultimi anni tuttavia sono emersi numerosi produttori di cioccolato che offrono prodotti “bean to bar” ovvero cioccolato realizzato dalla fava alla tavoletta. Alcuni di questi cioccolati possono avere una consistenza meno fine che nell’industria, per scelta, mancanza di attrezzature o di mezzi.

È interessante notare che questo alla fine rende l'esperienza di degustazione diversa, ma di gran lunga non meno interessante. Questi cioccolati conservano in effetti un aspetto grezzo, più selvaggio e degli aromi incisivi che personalmente posso cercare e apprezzare nei cacao speciali.

È per questo motivo che mitigherò le mie precedenti spiegazioni. Infatti, un cioccolato dalla consistenza fine è sicuramente bello e buono, ma è fragile nel tempo a livello aromatico. Gli aromi, essendo stati liberati durante il concaggio, vengono messi a disposizione dell'aria circostante, risultando in un prodotto finale più fragile. Al contrario, un cioccolato dalla consistenza più grossolana libererà gran parte del suo potenziale solo durante la masticazione e sarà più stabile nel tempo e più facile da conservare.

Riassumendo, un concaggio di qualità permette la nascita di un cioccolato nobile che piacerà al maggior numero di persone. Tuttavia, è possibile degustare cioccolati più “rustici” che possono essere anche molto interessanti e che permettono di riscoprire tutti i sapori del cacao d’eccezione in una forma del tutto nuova.