Tutto quello che c'è da sapere sul temperaggio del cioccolato

Come cioccolatiere, considero il temperaggio del cioccolato una delle tappe più affascinanti e cruciali nella lavorazione di questo materiale. È molto più di una tecnica: è un vero e proprio rituale che rivela la magia del cioccolato in tutte le sue sfaccettature.

Un cioccolato ben temperato è il cioccolato che brilla, si spezza in modo netto e si scioglie in bocca con una delicatezza irresistibile. Oggi vi porto in questo mondo in cui la chimica incontra la passione, con l'obiettivo di creare delle meraviglie di cioccolato.

Cos’è il temperaggio?

Il temperaggio del cioccolato è un processo che consiste nel controllare con precisione la cristallizzazione del burro di cacao contenuto nel cacao. Infatti il burro di cacao può cristallizzare in sei forme diverse. Tra queste forme c’è la forma a V, che è ricercata per ottenere alla fine un cioccolato lucido, stabile e croccante. Una volta ottenuti, questi cristalli cosiddetti "stabili" sono più resistenti alla temperatura rispetto ai cristalli instabili; questi ultimi se riscaldati nuovamente sopra i 28°C si disfano, e questo è un punto molto importante per la comprensione del processo.

Senza temperaggio, il cioccolato assume un aspetto opaco, può persino presentare delle tracce bianche e la sua consistenza sarà molle o friabile. Il temperaggio del cioccolato permette quindi di ottenere quella famosa “croccantezza” quando si addenta una tavoletta, garantendo al contempo una buona tenuta e una lunga conservazione.

Le diverse tecniche di temperaggio

Ogni tecnica mira in ultima analisi a ottenere tra l'1% e il 2% di cristalli stabili per il resto del processo di fabbricazione (stampaggio o rivestimento) e tutte richiedono una miscela di tempo e movimento affinché la temperatura svolga correttamente il suo ruolo.

Sebbene oggi le temperatrici siano molto diffuse nella preparazione del cioccolato, sia artigianale che industriale, è del tutto possibile farne a meno e ottenere lo stesso effetto con vari metodi manuali.

Il « tablaggio » o temperaggio su marmo

Per questa tecnica artigianale, che sempre meno cioccolatieri padroneggiano ancora alla perfezione, ci vogliono non solo spazio e tempo, ma anche una discreta quantità di olio di gomito. Ecco i passaggi principali:

1. Far sciogliere il cioccolato  precedentemente preparato.

Il cioccolato viene prima sciolto a una temperatura specifica, a seconda del tipo di cioccolato. Il cioccolato viene solitamente sciolto a bagnomaria, facendo attenzione a non bruciarlo (superare la temperatura desiderata).

• Cioccolato nero: riscaldato tra 50 e 55°C
• Cioccolato al latte: riscaldato tra 45 e 50°C
• Cioccolato bianco: riscaldato tra 40 e 45°C

2. Raffreddare sul marmo, per ottenere cristalli a forma di V.

Una parte del cioccolato fuso (di solito due terzi) viene versato su una superficie come una lastra di marmo o granito o un tavolo classico. Con l'aiuto di una spatola e di un triangolo, il cioccolato viene steso e raschiato continuamente per raffreddarlo in modo uniforme.

• Cioccolato nero: raffreddato a circa 28-29°C
• Cioccolato al latte: raffreddato a circa 27-28°C
• Cioccolato bianco: raffreddato a circa 26-27°C

3. Aumento della temperatura, selezione di cristalli stabili e fusione di altre forme di cristalli indesiderabili.

Il cioccolato precedentemente raffreddato viene reincorporato nel terzo di cioccolato ancora caldo rimasto a bagnomaria. Questa miscela permette di ottenere la temperatura perfetta per l'utilizzo finale:

• Cioccolato nero: circa 31-32°C
• Cioccolato al latte: circa 29-30°C
• Cioccolato bianco: circa 28-29°C

Il temperaggio per inseminazione

Questo è il metodo che uso più spesso per via della sua semplicità. Consiste nello sciogliere 2/3 del cioccolato che si desidera temperare a 50-55°C (cioccolato nero), quindi aggiungere un ultimo terzo di pezzi o pistole di un cioccolato che è stato precedentemente perfettamente temperato. Il cioccolato freddo introdotto in questo modo aiuterà ad abbassare la temperatura (fino a 32°C per quello nero) e ad apportare i famosi cristalli stabili. Le temperature precedenti sono ancora valide, la tappa della creazione di cristalli non è necessaria perché vengono portati grazie al cioccolato non fuso.

Per questa tecnica, la composizione in cristalli del cioccolato freddo utilizzato è importante:

• O il cioccolato che viene introdotto è stato perfettamente temperato e in questo caso non ci sono problemi; c’è una presenza di cristalli stabili che si diffonderanno in tutta la massa.
• In caso contrario, sarà necessario prima lasciare riposare questo cioccolato mal temperato per almeno 3 mesi prima di poter utilizzarlo, di modo che i cristalli inizialmente instabili si trasformino in una forma stabile sotto l'influenza del tempo.
• In un processo meno artigianale, l’inseminazione può essere effettuata anche con l'aggiunta di burro di cacao ad alta concentrazione di cristalli stabili (ad es. di tipo Mycryo o Magic Temper). In tal caso basta sciogliere il cioccolato e poi abbassare la temperatura a 33°C, aggiungere l'1,5% del peso del cioccolato utilizzato in burro di cacao stabile, mescolare bene ed è perfetto!

Il temperaggio a microonde

Anche se meno tradizionale, questo procedimento è pratico in caso di piccole quantità. Basta semplicemente scaldare il cioccolato a piccoli passi di 10-15 secondi, mescolandolo regolarmente, fino a raggiungere la temperatura di utilizzo (vedi sopra) senza superarla, in modo da non far sciogliere i cristalli stabili.