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CriolloQuetzal et le monde suisse du chocolat Bean-to-Bar & Tree-to-Bar

Les chocolatiers ne savent pas tous faire du chocolat!

Publié par Thierry
le 13.09.2022

Le chocolat Bean-to-Bar et Tree-to-Bar en Suisse

 

Le mouvement « Bean-to-Bar » (en français « De la Fève à la Plaque ») est né dans les années 2000 et regroupe de très nombreux artisans chocolatiers du monde entier désirant maitriser au maximum leur chaine d’approvisionnement et de production. Depuis quelques années, ce mouvement est également arrivé en Suisse, le « Pays du chocolat » ! Un artisan chocolatier produisant selon le principe Bean-to-Bar va sourcer ses fèves auprès des producteurs de cacao ou des coopératives les distribuant pour ensuite effectuer lui-même l’ensemble des étapes de leur transformation jusqu’au produit final : la plaque de chocolat. Cela semble n’être rien d’exceptionnel, mais si l’on considère que moins de 1% du chocolat mondial est produit de cette manière, la démarche prend immédiatement un tout autre sens et, surtout, une autre importance.

En effet, si l’on exclut le chocolat industriel et que l’on ne s’intéresse qu’à la fabrication artisanale dans les chocolateries de petite et moyenne taille, on découvre que l’immense majorité de leurs confections est en réalité fabriquée à partir de produits semi-finis fournis par l’industrie agroalimentaire. Des billes de chocolat achetées en gros sont réchauffées, coulées et moulées par ces chocolatiers. Les plaques, truffes et autres lapins de Pâques, certes parfois agrémentés de quelques épices ou autres inclusions plus ou moins originales, sont ensuite vendus à un prix relativement élevé.

Les véritables artisans chocolatiers sont donc ceux, bien trop rares, qui maitrisent l’ensemble des techniques de transformation et de fabrication à partir des fèves elles-mêmes. Les artisans Bean-to-Bar, en plus, se soucient de savoir précisément d’où provient leur matière première, qui la cultive, et dans quelles conditions.

En Suisse, certains petits chocolatiers artisanaux proposent des articles Bean-to-Bar. Dans ce cas, l’appellation est clairement indiquée sur le produit, laissant entendre que leurs autres produits ne le sont pas. On peut citer ici l’exemple d’une délicieuse plaque « Cameroun » pur-origine fabriquée et vendue par l’équipe de l’Espace Chocolat (Lausanne et Yverdon) et sourcée dans la plantation « Noa Noa » récemment certifiée Bio. Au niveau des producteurs de taille moyenne, on se doit de connaitre les rares et ultra-élégants produits d’Orfève à Genève, les plaques issues de fèves sourcées dans le plus grand respect de Taucherli à Adliswil ou encore les produits bio et si beaux des filles de Garçoa à Zürich Wollishofen. Ces chocolats, ainsi que tant d’autres que nous vous invitons à découvrir, peuvent s’acheter sur les étals d’autres revendeurs spécialisés tels que Chocolats du Monde.

Voulant pousser le concept encore plus loin, quelques chocolatiers ont développé l’idée de « Tree-to-Bar » (en français « De l’Arbre à la Plaque ») qui implique, en plus de tout ce qui précède, de maitriser l’art de cultiver le cacao puis de le récolter, le fermenter et le sécher. Très peu de producteurs dans le monde disposent de ces compétences, mais ceux qui font partie de ce groupe très restreint peuvent se prévaloir de maitriser la chaine de production de leur chocolat de A à Z. Ils ne dépendent d’aucun fournisseur externe autre que ceux chez qui ils achètent le sucre et les éventuelles autres inclusions ajoutées à leurs plaques. Quasiment tous les producteurs Tree-to-Bar, tels que Soklet en Inde, Baianí au Brésil ou TBros au Vietnam, se situent dans le pays ou leur cacao est cultivé. Très peu de ces produits de très grande qualité se retrouvent donc dans les commerces spécialisés en Suisse et en Europe.

Boutique CriolloQuetzal bean-to-bar tree-to-bar

Chez CriolloQuetzal, nous avons pour mission à la fois de faire découvrir aux amateurs de chocolat les produits d’exception des meilleurs chocolatiers Bean-to-Bar et Tree-to-Bar, mais également d’offrir à ces artisans un accès au marché suisse et européen. Nous ne proposons donc délibérément pas d’articles produits par des chocolatiers suisses mais exclusivement des produits rares, fabriqués en petites quantités dans les pays producteurs de cacao à base des meilleurs ingrédients frais et locaux. Nous travaillons avec ces chocolatiers en commerce direct, c’est-à-dire sans aucun intermédiaire, garantissant que 50% du prix de vente de la plaque reste dans le pays producteur, contre 5-7% pour un produit dit « Fairtrade » acheté en Suisse, et nous soutenons financièrement leurs démarches écologiques et sociales. Nous importons leurs produits en Suisse et les proposons dans notre boutique directement au consommateur final, le tout avec un bilan carbone nul car nous compensons l’entier des émissions de CO2 que nous générons.

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