CriolloQuetzal e il mondo svizzero del cioccolato Bean-to-Bar e Tree-to-Bar

Cioccolato Bean-to-Bar e Tree-to-Bar in Svizzera

Il movimento "Bean-to-Bar" (in italiano “dalla Fava alla Tavoletta”), è nato negli anni 2000 e riunisce un gran numero di cioccolatai di tutto il mondo che vogliono controllare, quanto più possibile, la propria filiera d’approvvigionamento e di produzione. Negli ultimi anni, questo movimento è arrivato anche in Svizzera, il "Paese del cioccolato"! Un cioccolataio artigianale che produce secondo il principio Bean-to-Bar si rifornisce di fave di cacao dai produttori o dalle cooperative che le distribuiscono e poi esegue personalmente tutte le fasi della loro trasformazione fino al prodotto finale: la tavoletta di cioccolato. Può sembrare poco, ma se si considera che meno dell'1% del cioccolato mondiale viene prodotto in questo modo, l'approccio assume immediatamente un significato e, soprattutto, un'importanza, del tutto nuovi.

Infatti, se si esclude il cioccolato industriale e si guarda solo alla produzione artigianale delle piccole e medie fabbriche di cioccolato, si scopre che la stragrande maggioranza dei loro dolci è in realtà realizzata a partire da semilavorati forniti dall'industria alimentare. Le palline di cioccolato acquistate all'ingrosso vengono riscaldate, versate e modellate da questi cioccolatai. Le tavolette, i tartufi e i coniglietti di Pasqua, a volte con qualche spezia o altri sapori più o meno originali, vengono poi venduti a un prezzo relativamente alto.

I veri artigiani cioccolatai sono quindi quelli, fin troppo rari, che padroneggiano tutte le tecniche di lavorazione e produzione, a partire dalle fave stesse. Gli artigiani di Bean-to-Bar, inoltre, si preoccupano di sapere esattamente da dove proviene la loro materia prima, chi la coltiva e in quali condizioni.

In Svizzera, alcuni piccoli cioccolatai artigianali offrono prodotti Bean-to-Bar. In questo caso, la denominazione è chiaramente indicata sul prodotto, il che lascia intendere che gli altri prodotti non lo sono. A titolo di esempio si può citare una deliziosa tavoletta pura-origine "Camerun" prodotta e venduta dal team di Espace Chocolat (Losanna e Yverdon) e proveniente dalla piantagione "Noa Noa", recentemente certificata Bio. Tra i produttori di medie dimensioni, vanno citati i prodotti rari ed eleganti di Orfève a Ginevra, le tavolette prodotte da Taucherli, ad Adliswil, utilizzando fave di cacao coltivate nel massimo rispetto ambientale o, ancora, i prodotti, belli e biologici, delle ragazze di Garçoa a Zurigo Wollishofen. Questi cioccolati, così come molti altri che vi invitiamo a scoprire, possono essere acquistati presso altri rivenditori specializzati come Chocolats du Monde.

Volendo ampliare ancor di più questo concetto, alcuni cioccolatai hanno sviluppato l'idea del « Tree-to-Bar » (in italiano “dall’Albero alla Tavoletta”) che prevede, oltre a tutto ciò, la padronanza dell'arte di coltivare il cacao e poi di raccoglierlo, fermentarlo ed essiccarlo. Pochissimi produttori al mondo possiedono tali capacità, ma chi fa parte di questo ristrettissimo gruppo può affermare di controllare la catena produttiva del proprio cioccolato dalla A alla Z. Non dipendono da altri fornitori esterni se non quelli da cui acquistano lo zucchero, le spezie e gli altri sapori aggiunti alle loro tavolette. Quasi tutti i produttori di Tree-to-Bar, come Soklet in India, Baianí in Brasile o TBros in Vietnam, hanno sede nel paese in cui viene coltivato il cacao. Pochi di questi prodotti di alta qualità si trovano nei negozi specializzati in Svizzera e in Europa.

La missione di CriolloQuetzal è quella di far conoscere agli amanti del cioccolato gli eccezionali prodotti dei migliori cioccolatai Bean-to-Bar e Tree-to-Bar e di offrire a questi artigiani l'accesso al mercato svizzero ed europeo. Per questo motivo non offriamo volutamente articoli prodotti da cioccolatai svizzeri, ma solo prodotti rari, realizzati in piccole quantità nei paesi produttori di cacao con i migliori ingredienti freschi e locali. Lavoriamo con questi cioccolatai in regime di commercio diretto, cioè senza alcun intermediario, garantendo che il 50% del prezzo di vendita della tavoletta rimanga nel Paese produttore, contro il 5-7% di un prodotto cosiddetto “Fairtrade” acquistato in Svizzera, e sosteniamo finanziariamente i loro approcci ecologici e sociali. Importiamo i loro prodotti in Svizzera e li offriamo nella nostra boutique direttamente al consumatore finale, il tutto con un'impronta di carbonio pari a zero perché compensiamo tutte le emissioni di CO2 che generiamo.