Baianí - Chocolat noir 56% aux cerises de café (cascara) - BRESIL - 58g
Tree-to-Bar
Les coques de café fermentées, appelées Cascara, sont un ingrédient relativement inconnu dans le monde de la gastronomie, mais leur saveur est délicieuse. Elles contiennent des résidus de fruits de café, ce qui leur confère des notes citriques intéressantes qui créent une singularité inattendue lorsqu'elles sont associées au chocolat.
Rafael Bosco, chercheur expert en café et barista à São Paulo, a présenté la Cascara aux concepteurs de recettes de Baianí. Il a suggéré de l'incorporer à leur chocolat et le résultat est exceptionnel, non seulement en termes de goût mais aussi de texture, car les coques de café ne s'affinent pas si facilement. Étonnamment, le goût de la Cascara n'a aucun rapport avec ce que nous reconnaissons comme une saveur de café, et la texture granuleuse ajoute à son exotisme.
Pâte de cacao (56% Brésil), sucre, cascara séché
Producteur de cacao et chocolatier
Vale Potumuju, où se cultive du cacao de haute qualité spécialement conçu pour la production de chocolat artisanal, est le domaine de Tuta et Juliana Aquino. Ils ont créé des protocoles spécifiques pour les procédés de récolte et post-récolte dans le but de maintenir des niveaux élevés de qualité du cacao et de donner à leurs fèves des résultats sensoriels supérieurs.
Le cacao provient de variétés hybrides Trinitario. Les variétés traditionnelles Pará et Parazinho, également appelées amelonado, de la région du Bas-Amazone et uniquement cultivées au Brésil, se trouvent également à Vale Potumuju. Les "roças", ou vergers, sont identifiés et séparés pour préserver les distinctions de certaines de ces variétés. En outre, ils ont identifié deux "terroirs" différents dans leur exploitation qui produisent deux hybrides aux notes sensorielles différentes : Lagoa et Paiol.
Les familles de Tuta et Janina cultivent et produisent du cacao depuis le début des années 1900 et aujourd'hui, grâce à de nouvelles pratiques et techniques agricoles, ils contribuent à réécrire l'histoire du cacao de Bahia.
Baianí Chocolates Baianí Chocolates est une marque de chocolat Tree to Bar fondée en 2018 par Tuta et Juliana Aquino dans le but d’améliorer la qualité du cacao cultivé sur leur domaine, Vale Potumuju. Au départ, l'intention du couple était d'exporter des fèves de cacao de leur exploitation située dans la municipalité d'Arataca, dans l'État de Bahia au nord-est du Brésil. En plus de confirmer la qualité supérieure des fèves, ces expériences ont fait naître une passion pour l'alchimie de la chocolaterie. La marque a été lancée avec 3 saveurs en avril 2018. Depuis, Baianí connaît une croissance rapide sans jamais faire de compromis sur la qualité, comme l'attestent les nombreuses récompenses reçues. Les engagements de Tuta et Juliana en matière de qualité, de durabilité et de préservation du biome Mata Atlântica, l'un des plus riches au monde, sont mis en valeur dans tous les aspects de leur métier. Chaque tablette de chocolat est fabriquée avec leur cacao Single Origin de Vale Potumuju, et chaque création Baianí s'inspire de la cuisine brésilienne, avec des ingrédients tels que la Cachaça, le Tapioca et les coques de café, ou Cascara, harmonieusement mél...
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