Baianí - Cioccolato fondente 56% con Ciliegie di caffè (cascara) - BRASILE - 58g
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Le bucce di caffè fermentate, chiamate Cascara, sono un ingrediente relativamente sconosciuto nel mondo culinario ma il loro sapore è delizioso. Contengono residui del frutto del caffè, che conferiscono interessanti note agre che, a loro volta, creano un'inaspettata unicità se abbinate al cioccolato.
Rafael Bosco, esperto ricercatore di caffè e barista di San Paolo, ha presentato Cascara agli ideatori delle ricette di Baianí. Ha suggerito di incorporarla nel loro cioccolato e il risultato è eccezionale, non solo in termini di gusto ma anche di consistenza, dato che la buccia del caffè non si raffina facilmente. Sorprendentemente, il sapore della Cascara non ha alcuna relazione con quello che riconosciamo come aroma di caffè e la consistenza granulosa ne aumenta il gusto esotico.
Massa di cacao (56% Brasile), zucchero, cascara essiccata
Produttore di cacao e cioccolatiere
Vale Potumuju, dove si coltiva cacao di alta qualità appositamente destinato alla produzione di cioccolato artigianale, è la tenuta di Tuta e Juliana Aquino. La coppia ha creato protocolli specifici per i processi di raccolta e post-raccolta, al fine di mantenere alti livelli di qualità del cacao e dare alle fave di cacao da essi prodotte, risultati sensoriali superiori.
Il cacao proviene da varietà ibride Trinitario. Le varietà tradizionali Pará e Parazinho, note anche come amelonado, provenienti dalla regione della Bassa Amazzonia e coltivate solo in Brasile, si trovano anche nella Vale Potumuju. Le "roças", o frutteti, sono identificate e separate per preservare le distinzioni di alcune di queste varietà. Inoltre, hanno identificato due diversi "territori" nella loro azienda agricola che producono due ibridi dalle note sensoriali diverse: Lagoa e Paiol.
Le famiglie di Tuta e Janina coltivano e producono cacao fin dai primi anni del 1900 e oggi, con nuove pratiche e tecniche agricole, stanno contribuendo a riscrivere la storia del cacao di Bahia.
Baianí Chocolates Baianí Chocolates è un marchio di cioccolato Tree to Bar creato nel 2018 da Tuta e Juliana Aquino con l'obiettivo di migliorare la qualità del cacao coltivato nella loro tenuta, Vale Potumuju. Inizialmente, lo scopo della coppia era di esportare le fave di cacao prodotte nella loro fattoria situata nel comune di Arataca, nello stato di Bahia nel nord-est del Brasile. Oltre a confermare la qualità superiore delle fave di cacao da loro prodotte, queste esperienze hanno fatto nascere la passione per l'alchimia della lavorazione del cioccolato. Il marchio è stato lanciato con 3 gusti nell'aprile 2018. Da allora, Baianí è cresciuta rapidamente senza mai scendere a compromessi con la qualità, come dimostrano i numerosi premi ricevuti. L'impegno di Tuta e Juliana per la qualità, la sostenibilità e la conservazione del bioma Mata Atlântica, uno dei più ricchi al mondo, è sottolineato in ogni aspetto della loro attività. Ogni tavoletta di cioccolato è prodotta con il cacao Single Origin della Vale Potumuju e ogni creazione Baianí si ispira alla cucina brasiliana, con ingredienti come la Cachaça, la Tapioca e le bucce di caffè, o Cáscara, armoniosamente mescolati al ...
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